Autentiškus vilnietiškus receptus surinkusi Ewa Wołkanowska-Kołodziej: „Vilnius man – lyg skonių mozaika“

Besiruošdama sostinės 700 metų jubiliejui, oficiali Vilniaus miesto plėtros agentūra „Go Vilnius“ subūrė gastronomijos istorikus vienam tikslui – atkurti autentiškus vilnietiškus receptus. Sėkmingai įgyvendintas projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ atskleidė daugiakultūrišką miesto praeitį, kurioje susipina lenkų, lietuvių, rusų ir baltarusių virtuvės.

Prie tyrimo prisidėjo ir knygos „Vilnius. Šeimos skonių istorija“ autorė, kultūros antropologė Ewa Wołkanowska-Kołodziej. Rašytoja tiki, kad visi mes mėgstame valgyti panašius patiekalus, o maisto ir skonių kalba neretai padeda geriau vienam kitą suprasti.

Atraskite skaniausias Vilniaus istorijas

Kaip jums kilo knygos „Vilnius. Šeimos skonių istorija“ idėja?

Mano mama buvo puiki virėja. Ji labai mėgo gaminti ir jai tai buvo tarsi menas. Visos jos draugės nuolat prašydavo patiekalų receptų ir klausinėdavo – kaip ir ką daryti, kiek ir kur ko dėti, tačiau mano mama neturėjo užsirašiusi tų receptų. Jai virtuvė ir maisto gaminimas buvo kaip kasdienė kūryba, o rezultatai, rodos, kaskart pavykdavo tiesiog natūraliai. Visgi, vieną dieną mama nusprendė, kad būtų paprasčiau surašyti savo receptus, kad jais galėtų dalintis su draugėmis ir prasitarė, kad norėtų, jog padėčiau jai parašyti knygą, kurioje būtų ne tik receptai, bet ir atskleista Vilniaus karšto skonių istorija. 

Taip ir kilo ši idėja. Gaila, tačiau jos rezultatais mano mama pasidžiaugti nebespėjo. Po jos mirties turėjau dvi išeitis – arba pabaigti šią knygą, papildant receptus pasakojimais ir istorijomis, arba pamiršti ir nieko nedaryti. Galiausiai nusprendžiau, kad šios knygos išleidimas būtų gražiausia dovana mano mamai, įprasminanti jos atminimą ir atskleidžianti Vilniaus krašto gastronomiją bei skirtingus jo skonius per mūsų šeimos patirtį. 

Knygoje aprašėte daugiau nei 70 savo mamos receptų. Koks yra jūsų pačios santykis su maistu? 

Aš nemėgstu gaminti, tačiau vaikystėje mačiau, kaip tai puikiai daro mano mama ir močiutė. Iki šiol man nostalgiją kelia ir vaikystę primena žemuogės su pienu. Kai pradėjau rašyti knygą ir atrinkinėti receptus, prisiminiau ne tik savo vaikystės skonius, bet ir nagrinėjau, ką valgo Lietuvoje gyvenantys lenkai, kaip susijungia lietuvių ir lenkų kultūros bei kokius sąsajos taškus jos turi. Supratau, kad tai, ką mes laikome lietuviška virtuve, su laiku keičiasi. 

Kokie yra šie receptai ir ką jie atskleidžia apie Vilniaus maisto kultūrą?

Dalis receptų –  iš sovietmečio, kurio įtaka mūsų virtuvei buvo išties didelė. Žinoma, iki tol Vilniaus krašto virtuvė ir gastronomijos kultūra buvo visiškai kitokia, klestėjo dvarai. Kaip bebūtų, maisto kultūra ir galvojimas apie maistą, o taip pat ir žmonės nuolat keičiasi. Todėl sąmoningai pasirinkau knygoje rašyti apie XX a. virtuvę, su kuria tapatinasi dauguma Vilniaus krašto žmonių ir kurią geriausiai pažįstu pati per savo šeimos istoriją ir skonius.

Kaip keitėsi vilnietiška virtuvė per XX a.?

Kaimuose žmonės valgydavo paprastai, o dvaruose maistas buvo svarbus ne tik alkiui malšinti, bet turėjo būti ir įdomus, ir gražus, ir išskirtinis. Po antrojo pasaulinio karo, kai dvarininkų ir jų virtuvės nebeliko, o Lietuva tapo Sovietų Sąjungos dalimi – atsirado daug receptų ir knygų, skirtų valgykloms. Įdomu tai, kad dalis patiekalų, kurie pakliūdavo į tas knygas, buvo senosios kaimo kultūros palikimas. 

Iki šiol kyla daug diskusijų, pavyzdžiui, ar cepelinai yra sovietmečio palikimas, nors jie buvo valgomi ir anksčiau, tik turėjo kitą pavadinimą. Sovietmečiu į Lietuvą atkeliavo ir duona su česnaku, ir įvairios mišrainės, ir daug tortų bei saldumynų, o kai Lietuva atgavo nepriklausomybę – tradicinėje virtuvėje šie patiekalai išliko ir buvo populiarūs.

Kaip manote, kuo šie autentiški receptai yra svarbūs šiandien?

Šie receptai yra gyvi ir vis dar naudojami šiandien. Jie atskleidžia mūsų tradicinę virtuvę ir pasako, kas mes esame ir kodėl mūsų vaikystės skoniai yra būtent tokie. Manau, kad tai kažkada kitiems padės suprasti, kaip mes gyvenome, o kartu išsaugoti ir paaiškinti Vilniaus skonį. 

Galbūt mano vaikai jau nebevalgys cepelinų, bet tai vis tiek išliks mūsų kultūros dalimi. Aš esu kultūros antropologė ir žinau, kad kultūra keičiasi, todėl svarbu žinoti, kaip buvo anksčiau. Ateityje ir į mus kažkas žiūrės ir bandys suprasti, kodėl mes tai valgėme. Aš žiūriu į maistą, kaip į besikeičiančios kultūros dalį.

Ar turite prisiminimų, susijusių su Vilniumi ir jo gastronomija? 

Turiu prisiminimą, kuris man labai gerai atspindi Vilniaus krašto kultūrą. Kažkada apsipirkinėjau Kalvarijų turguje ir tiesiog išgirdau, kaip atėjusi apsipirkti moteris lietuviškai paklausė, kiek kainuoja pomidorai. Pardavėjas jai atsakė lenkiškai, o po to jie pradėjo tarpusavyje kalbėtis rusiškai. Man šis vaizdas išliko lyg savotiškas Vilniaus krašto simbolis – tokio turgaus, kuriame mes kalbame labai įvairiai, bet vis tiek visi vieni kitus suprantame. 

Vilnius yra lyg mozaika, kurioje susimaišiusios ir lietuvių, ir lenkų, ir rusų, ir baltarusių tradicijos. Man šis daugiakultūriškumas yra ypatingas. Galiausiai, mes visi mėgstame valgyti panašius patiekalus, o prie stalo susikalbėti maisto kalba ir skoniais, turbūt, yra paprasčiausia.