Didikų rūmuose valgytas ir legendomis apipintas patiekalas: kaip šiandien pasigaminti Radvilų kaplūną?
Prieš kelis šimtus metų Lietuvos didikų stalus puošė ištaigingi ir vienas už kitą įspūdingesni patiekalai. Vienas iš jų – specialiai augintas ir paruoštas gaidys, vadinamas kaplūnu.
Anot profesoriaus Rimvydo Laužiko, šį prabangų valgį itin mėgo Radvilos – dar XVIII a. šaltiniuose randama įrašų apie puotose patiektus kaplūnus, o patiekalo istoriją supa neįtikėtinai skambančios legendos. Artėjant Vilniaus 700 metų gimtadieniui, specialus gastronominis projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia Radvilų kaplūną pagal senovinį receptą pasigaminti ir patiems.
Atraskite skaniausias Vilniaus istorijas
Pasitikdamas savo garbingą 700 metų jubiliejų, Vilnius jam ruošiasi iš anksto ir kartu su oficialia Vilniaus miesto turizmo ir verslo plėtros agentūra „Go Vilnius“ pristato šiai progai skirtą gastronominį projektą „Skaniausios Vilniaus istorijos“. Projektas subūrė žymius miesto istorikus, kurie bendromis jėgomis atkūrė įvairiose sostinės epochose išpopuliarėjusių valgių receptus ir juos prikėlė naujam gyvenimui. Projektas supažindina su įvairiais istoriniais receptais, kuriuos pagamino keliautojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius bei pakviečia juos pasigaminti savo namų virtuvėje.
Senovinis Kaplūno receptas
Kaplūnui:
- 1 kaplūno (apie, 3 kg)
- 1 arbatinio šaukštelio druskos
- 200 g sviesto
Saldžiam padažui:
- 300 g pjaustyto svogūno
- 400 g sviesto
- 50 ml vandens
- 50 ml natūralaus vyno acto
- 1 žaliosios citrinos (limonijos)
- 50 g žaliųjų alyvuogių be kauliukų
- 100 g smulkių ir stambių razinų
- 1 valgomojo šaukšto rudojo cukraus
- Prieskonių: šafrano, juodųjų pipirų, imbiero, cinamono
Rūgščiam padažui:
- 300 g pjaustyto svogūno
- 400 g sviesto
- 50 ml vandens
- 50 ml natūralaus vyno acto
- 1 žaliosios citrinos (limonijos)
- 50 g žaliųjų alyvuogių be kauliukų
- 50 g. baltos duonos (kvietinės) trupinių
- Juodųjų pipirų
Gaminimas:
Kaplūną pasūdyti ir iškepti orkaitėje palaistant sviestu.
Su saldžiu padažu: Į „rundelį“ (neaukštas, platus puodas) sudėti 350 g sviesto, išlydyti, sudėti smulkiai pjaustytą svogūną ir pakepinti. Kaplūną supjaustyti gabalais sudėti į pakepintus svogūnus, įpilti vandens, acto, 50 g sviesto, prieskonius, kubeliais pjaustytą žaliąją citriną, alyvuoges, razinas, cukrų. Patroškinti ir tiekti ant stalo.
Su rūgščiu padažu: Į „rundelį“ (neaukštas, platus puodas) sudėti 350 g sviesto, išlydyti, sudėti smulkiai pjaustytą svogūną ir pakepinti. Kaplūną supjaustyti gabalais sudėti į pakepintus svogūnus, įpilti vandens, acto, 50 g sviesto, pipirus, griežinėliais pjaustytą žaliąją citriną, alyvuoges, trupinius. Patroškinti ir tiekti ant stalo.
Vienas iš Vilniui reikšmingų istorinių valgių – kaplūnas. Kaplūnu vadinamas sterilizuotas ir specialiu būdu maitintas gaidys, laikomas vienu populiariausių paukščių senojoje istorinėje prabangioje virtuvėje. R. Laužikas sako, kad patiekalas buvo žinomas dar valdovų Jogailos ir Vytauto laikais, populiarus jis išliko iki pat XX amžiaus. Ištaigingą valgį itin mėgo didikų Radvilų giminė – kaplūnai minimi daugelyje Radvilų pirktų maisto produktų sąrašų, tad juos valgė tokios asmenybės, kaip Radvila Našlaitėlis ar Jurgis Radvila.
Pavyzdžiui, XVIII a. I pusės Radvilų atmintinėje dvarų valdytojams nurodyta, kas turi būti parengta laukiant kunigaikščio atvykimo. Tarp įvairiausių kitų produktų, sąraše paminėtas ir kaplūnas. Kitame šaltinyje nurodoma, kad 1783 m. sausio 16 d. vakarienei kunigaikščiui Stanislovui Radvilai buvo patiektas kaplūnas su ryžiais ir kiti patiekalai. Pasak R. Laužiko, patiekalą su Radvilomis sieja dar viena neįtikėtina istorija.
„Ši legendinė istorija, kurios siužetas kiek varijuoja, nutiko Mikalojui Kristupui. Vladislavo Zahorskio „Vilniaus padavimuose“ pasakojama, kad kartą pasninko metu katalikams susirinkus prie Šv. Jono bažnyčios, gretimuose rūmuose protestantai Radvilos iškėlė puotą, kurioje įvykęs stebuklas. Tarnams įnešus sidabriniame dubenyje išpuoštą ir gyvą primenantį kaplūną, užkalbintas Mikalojaus Kristupo, paukštis atgijo ir ėmė giedoti“, – pasakoja profesorius.
Šis įvykis, esą, taip paveikęs kunigaikštį Radvilą, kad jis iš protestantizmo atsivertęs į katalikybę. Pasak R. Laužiko, gastronomijos istorijos požiūriu šis pasakojimas svarbus tuo, kad parodo katalikų ir protestantų pasninko skirtumus, taip pat iliustruoja to meto didikų pomėgį stebinti savo svečius. Kaplūno pagal Radvilas receptai paimti iš seniausios LDK receptų knygos – rankraštinės Radvilų virėjo užrašų knygelės, datuojamos XVII a. pab. (apie 1686 m.). Šaltinyje aprašomi receptai yra barokiniai – ryškių ir įvairių skonių, spalvingi, įmantrūs. Tokie, koks yra ir vilnietiškas barokas architektūroje.
R. Laužikas sako, kad šį patiekalą gaminant šiandien, receptą galima interpretuoti jį artinant prie labiau įprastų, šiuolaikinių skonių. Kaplūną patiekti galima su troškintomis (garuose virtomis ar ant grotelių keptomis) šakninėmis daržovėmis: saliero šaknis, petražolių šaknis, morka, poras, pastarnokas. Su barokiniais patiekalais žalios (termiškai neapdorotos) daržovės nėra patiekiamos.