Gastronomijos restauratoriai – kelionė per 700 Vilniaus istorinės virtuvės metų
Vilnietiškos virtuvės tradicijas per šimtus metų formavo įvairios mieste sugyvenusios gastronominės kultūros. Čia, greta vieni kitų buvo krikščionių pasninkai, judėjų „kosher“, musulmonų Ramadanas.
Artėjančio 700-ojo sostinės gimtadienio proga oficiali Vilniaus miesto plėtros agentūra „Go Vilnius“ istoriškai susiklosčiusios metropolio gastronominės kultūros tyrinėjimui subūrė tris gastronomijos istorikus: Rimvydą Laužiką, Antaną Astrauską ir Aleksandrą Belyj. Daugiau nei dešimtmetį lietuvišką gastronomiją tyrinėjantis prof. Rimvydas Laužikas pasakoja apie apie vilnietiškus receptus ir jų pritaikymą šių dienų virtuvei, kad kiekvienas galėtų pajusti to laikmečio skonį.
Atraskite skaniausias Vilniaus istorijas
Kartu su kolegomis atkūrėte istorinius Vilniaus receptus. Ar, nepaisant to, jog esate parašęs ne vieną istorinę kulinarijos knygą, tai jums buvo iššūkis?
Kartu su kolegomis Antanu Astrausku ir Aleksandru Belyj jau senokai dirbame Vilniaus istorinės gastronomijos tema. Taip kilo mintis pasiūlyti Vilniaus receptų ir istorijų temą. Kodėl ėmėmės šios temos? Gali pasirodyti keista, bet Vilnius yra vienas iš menkiausiai mums pažįstamų miestų. Ilgą laiką lietuvišką kultūrą pozicionavome per etnografinės kaimo kultūros prizmę, tokiu būdu palikdami miestus kiek nuošalyje. O Vilnius – ypatingai pamirštas.
Dėl žiaurių istorinių aplinkybių taip nutiko, kad po II pasaulinio karo pasikeitė didžioji dalis šio miesto gyventojų. Tik nedaugelio dabartinių vilniečių protėviai šiame mieste gyveno prieš II pasaulinį karą. Tokiu būdu – prarandant žmones – buvo prarasta ir šio miesto kultūra, jo tradicijos, nutrūko tęstinumas. Buvo sukurti nauji Vilniaus kultūros sluoksniai, kurių dalis – visiškai nebūdingi šiam miestui. Todėl senojo Vilniaus gastronominės kultūros pažinimas kiek primena restauratoriaus darbą, kuomet, nuimat naujausius dažų sluoksnius, randami ankstyvesni, be galo įdomūs istoriniai sluoksniai. Ir taip, sluoksnelis po sluoksnelio, atrandamas bendras istorinis miesto veidas.
Kiek laiko užtruko atkurti šiuos receptus? Ar procesas buvo sudėtingas? Gal galite papasakoti plačiau ir pasidalinti, kaip viskas vyko?
Vilniui būdingų istorinių receptų sudėliojimas yra ilgas darbas. Visi komandos nariai gastronomijos istoriją tyrinėjame dešimt ir daugiau metų, tad informaciją apie istorijos šaltinius, dokumentus, senąsias receptų knygas, gastronomijos istoriją kaupiame ilgą laiką. Tai leidžia imtis panašių projektų į šį. Pats projektas nėra labai didelės trukmės – Vilniaus receptų ir gastronominių istorijų rinkinio idėją sudėliojome maždaug prieš metus.
Kuo atkurti receptai yra išskirtiniai? Ką jie atskleidžia apie to meto kultūrą, tradicijas ir santykį su maistu?
Kai kalbame apie konkretaus miesto receptus, yra svarbūs du dalykai: konkretaus patiekalo sąsajos su miestu ir receptą lydinčios istorijos. Taigi, atrinkti galėjo būti tik tie patiekalai, kurie istoriškai susiję su konkrečiomis Vilniaus miesto vietomis, mieste gyvenusiais žmonėmis. Tam turime turėti mokslinių įrodymų.
Kitas etapas – recepto autentiškumas. Jis turi būti iš konkretaus laikotarpio ir šiame regione sukurtų receptų knygų. Darydami tokius darbus negalime nukrypti nuo mokslinių žinių, negalime bet kurio patiekalo savo nuožiūra priskirti Vilniui ar imti receptus iš nepatikimų šaltinių. Vilniuje XIX amžiaus pradžioje gyveno vienas produktyviausių gastronomijos knygų autorių – Janas Szyttleris. Mieste veikė ne viena spaustuvė (žymiausia XIX amžiuje – Juzefo Zavadzkio), leidusi įvairias, taip pat ir gastronomines, knygas. Tad Vilniaus patiekalų ir receptų išskirtinumas – jų tikros sąsajos su miestu.
Kitas dalykas – komunikacijai reikalingas ne tik patiekalas, bet ir istorija. Tad kalbame ne tiek apie receptų, kiek apie miesto gastronominių istorijų rinkinį. Manau, kad tai – viena didžiausių projekto pridedamųjų verčių, nes derindami patiekalą, jo receptą ar istoriją galime iš arčiau pažvelgti šį konkretaus laikotarpio, konkretaus socialinio sluoksnio vilniečio kasdienybę, pamatyti mažiau pažintus Vilniaus praeities sluoksnius, atrasti naujas istorinio Vilniaus vietas.
Kokia tuo metu buvo vilnietiška virtuvė? Kas ją kūrė ir formavo?
Vilnius buvo unikalus mietas. Senajame Vilniuje buvo galima sutikti visų konkretaus laikotarpio Lietuvos socialinių sluoksnių, tautų, religijų atstovus. Čia buvo ne tik valdovų bei didikų rūmai, turtingų miestiečių namai, bet ir visiški neturtėliai, elgetos. Mieste kvartalais gyveno lietuviai ir lenkai katalikai, ortodoksai rusėnai, liuteronai vokiečiai, judėjai žydai, musulmonai totoriai. Mieste veikė universitetas, daug katalikų ir ortodoksų vienuolynų. Per prekymečius, muges, į turgus Vilnius sutraukdavę tūkstančius regiono kaimiškų vietovių ir miestelių žmonių, kurie įnešdavę ir savo kultūros į miesto gyvenimą. Taigi, buvo didžiulė gastronominės kultūros įvairovė: žydiški beigeliai, totoriški koldūnai, jėzuitų bigosas sugyveno šioje kultūrinėje erdvėje. Kaziuko mugės buvo neįsivaizduojamos be Smurgainių baronkų ir Butrimonių meduolių.
Tiesa, kiekvienu laikotarpiu virtuvė šiek tiek skyrėsi, nes ją sudarė du kultūriniai sluoksniai: vienas – vietinis, priklausomas nuo gamtinės aplinkos (jame daug mums įprastų grūdų, pieno, mėsos produktų ir gaminių); antrasis – priklausė nuo valgytojų religijos bei laikotarpio madų. Juk žydų ir musulmonų virtuvėse nebuvo lietuviams ir lenkams katalikams įprastos kiaulienos, o viduramžių, gotikinė virtuvė buvo kitokia nei XVIII amžiaus. Vilniuje, kaip sostinėje, plito naujausios gastronominės mados. Pavyzdžiui, tarpukariu Fania Levando Vokiečių gatvėje buvo įkūrusi vegetarinių patiekalų restoraną. Toks reiškinys net šiuolaikiniame Vilniuje atrodytų įdomus.
Kas padarė didžiausią įtaką to laikmečio gastronomijai?
Kiekvienu laikotarpiu įtakos skyrėsi – labai daug priklausė nuo Europos gastronominių madų. Juk Vilnius – valstybės sostinė, savo laikmečio metropolis, daręs įtaką didžiuliam aplinkiniam regionui. Tad, pavyzdžiui, Renesanso epochoje išpopuliarėjus Europoje itališkiems sodams, tokie randasi ir Vilniuje, o iš čia sklinda į regiono dvarus. Juk inovacijos atkeliaudavę per valdovus ir didikus, o paskui kiti, mažiau turtingi, juos kopijavo. Žinoma, kiekvienas pagal savo išgales ir galimybes, tačiau gastronominės kultūros reiškiniai nuosekliai plisdavo keliaudami per socialinius sluoksnius. Pavyzdžiui, XIX amžiuje „lazankes“ jau žinome kaip kaimo, etnografinį patiekalą, o juk kažkada, XVI amžiuje, jos atkeliavo pas mus su tuo metu populiaria itališka virtuve. Tiesa, keliaujant per socialinius sluoksnius žemyn, receptai neretai keisdavosi, būdavo paprastinami, pritaikomi prie to sluoksnio žmonių galimybių.
Kuo vilnietiška virtuvė skyrėsi nuo kitų to meto Lietuvos kraštų virtuvių?
Vilniaus išskirtinumas – daugiakultūriškume ir sostinės statusas. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės valdančiojo elito kultūrinė tolerancija kūrė sąlygas dalintis šia įvairove tarp skirtingų tautų, religijų žmonių. Kažkur Vilniaus regione totoriški koldūnai virto lietuviškais, o XIX amžiaus Tiškevičių virėjas juos interpretavo savaip, sukurdamas naują koldūnų rūšį – Tiškevičių koldūnus. Kažkur šiame regione Krymo totoriškas „perekačevkik“ virto lietuvišku totorišku šimtalapiu. Ir tokių patiekalų rastume daug. Visos naujovės pirmiausiai atkeliaudavo į sostinę ir čia išpopuliarėdavo, būdavo priimamos į lietuvišką virtuvę arba atmetamos, pamirštamos.
Jei bandytume palyginti su dabartiniais laikais – ar to meto žmonės valgė prabangiai?
Labai svarbu, su kuriuo socialiniu sluoksniu lyginsimės. Bendresne prasme, niekada negyvenome taip gerai, kaip gyvename dabar. Jei persikeltume į 200 metų praeitį, tik keli procentai vilniečių galėjo valgyti taip, kaip dabar valgome kone visi. Juk tokie produktai kaip sviestas ar tokie patiekalai kaip lietiniai blynai su varškės įdaru anuo metu buvo prabanga. Dauguma žmonių maitinosi duona, košėmis, o mėsa, pienas ar grietinė būdavę dažnai ne pagrindinis patiekalas. Kitą vertus, kiekvienas laikotarpis turėjo savo įdomybių.
Pavyzdžiui, XIX amžiaus pabaigoje Vilniuje veikė tokios maitinimo įstaigos kaip kefyrinės, mineralinio vandens gėryklos, buvo prekiaujama razinų vynu. O jei bandytume lygintis su to paties XIX amžiaus pasiturinčiais vilniečiais, daugelis dalykų galėtų pasirodyti visiškai nepažįstami ir itin prabangūs.
Jau minėtas Janas Szyttleris savo knygos „Kucharz dobrze usposobiony“ antrajame tome, išleistame Vilniuje 1833 metais, aprašė pietų meniu 24 asmenims. Pirmiausia, pietų stalo centre, statoma piramidė pyragaičiams ir bandelėms, o stalo galuose dar po pusdubenį pyragaičių pasidalijimui. Toliau – šaltieji valgiai. Kiekviename stalo gale patiekiama po vieną želę, blanmanže, musą, kremą, šaltą paštetą, kompotą bei šaltos žuvies lėkštę. Be to, 24 nedidelėse porcelianinėse ar stiklinėse lėkštutėse, patiekiamos smulkios uogos (pavyzdžiui, žemuogės ar avietės), įvairūs aromatizuoti cukrūs ir konfitūrai.
Ant stalo turi puikuotis 4 pusdubeniai vaisių (arbūzų, melionų, vynuogių, apelsinų, ananasų, obuolių ir kriaušių). Dar, kiekviename stalo gale statoma po vieną sriubinę. Iškart po šių valgių, ant stalo tiekiami šilti patiekalai tokia tvarka: dvi sriubos šalta ir šilta, su kuriomis atnešami paštetukai, dvi lėkštės su mėsos gabalais, tiek pat žuvų, tada patiekiamas koks norite karštas patiekalas, šaltas paštetas, daržovės, karšta legumina, įvairūs miltiniai kepinukai su kompotu ir salotomis, kremai, musai, pyragaitis su šampaniniu vynu, desertas, žele, blamanžas, vaisiai, konfitiūrai, ledai ir kava. Šiais laikais net per iškilminiausią vakarienę retai svečiai bus taip gausiai pavaišinti.
Ką atkurti receptai turi bendro su dabartine mūsų virtuve ir maisto kultūra?
Gastronominė kultūra yra evoliucionuojantis reiškinys. Tad, kažkuria prasme, tebesame tos pačios tradicijos tęsėjai, tik kitame laikotarpyje. Nuo XIX amžiaus ar tarpukario Vilniaus gastronomija labai pasikeitė, tačiau daug dabar mums žinomų patiekalų pirmą kartą buvo užfiksuoti Vilniuje. Pavyzdžiui, čia leistose gastronomijos knygose rasime pirmuosius „baumkucheno“ (šakočio), šaltų barščių receptus. Vilniuje pirmą kartą paminėti ir cepelinai.
Ar sovietmetis stipriai paveikė Vilniaus gastronominį paveldą?
Taip, daugiausiai įtakos turėjo II pasaulinis karas ir sovietmetis. Ypač sovietmetis, naikinęs Lietuvos žmones ir griovęs Lietuvos kultūrą. Geležinė uždanga nutraukė kultūros gyvybę palaikančius ryšius su kitomis šalimis, o virtuvės šefų rengimas buvo paverstas „konvejerine gamyba“. Sovietmečiu elementariai trūko maisto produktų, o visas viešasis maitinimas buvo griežtai standartizuotas. Dar stalininiais laikais buvo nuspręsta, kad erdvėje „nuo Vladivostoko iki Kaliningrado“ maisto gaminimas turi būti paverstas gramų ir mililitrų dėliojimu pagal visoje Sovietų Sąjungoje suvienodintus receptus.
Sovietiniame standartizuotame receptų sąraše buvo įtraukti ir kai kurie nacionaliniai, „broliškų tautų“ patiekalų receptai. Lietuviškieji anuo metu buvo patiekiami valgykloje Vilniuje, dabartinėje Kalvarijų gatvėje. Didžiąja dalimi iš čia iki mūsų dienų ateina „kertiniai lietuvių virtuvės patiekalai“: cepelinai, bulviniai blynai, šaltibarščiai, bulviniai vėdarai, balandėliai. Tai visiškai nereiškia, kad šie patiekalai kažkuo „blogi“, tačiau turime atrasti, restauruoti ir kitųs Vilniaus istorinės virtuvės sluoksnius.
