Grafų pavardę pelniusio patiekalo receptas: pasigaminkite XIX a. išpopuliarėjusius Tiškevičiaus koldūnus

Koldūnai – vienas labiausiai įvairiose pasaulio virtuvėse paplitusių patiekalų, puikiai pažįstamas ir mėgstamas lietuvių. Gastronomijos istorikas Antanas Astrauskas sako, kad prieš pusantro šimtmečio Vilniuje itin populiarūs buvo kumpiu ir džiovintais baravykais įdaryti koldūnai, spėjama, pavadinti mokslininko ir rašytojo, grafo Eustachijaus Tiškevičiaus garbei. 

Atraskite skaniausias Vilniaus istorijas

Pasitikdamas savo garbingą 700 metų jubiliejų, Vilnius jam ruošiasi iš anksto ir kartu su oficialia Vilniaus miesto turizmo ir verslo plėtros agentūra „Go Vilnius“ pristato šiai progai skirtą gastronominį projektą „Skaniausios Vilniaus istorijos“. Projektas subūrė žymius miesto istorikus, kurie bendromis jėgomis atkūrė įvairiose sostinės epochose išpopuliarėjusių valgių receptus ir juos prikėlė naujam gyvenimui. Projektas supažindina su įvairiais istoriniais receptais, kuriuos pagamino keliautojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius, bei kviečia juos pasigaminti savo namų virtuvėje.

Tiškevičiaus koldūnai

Tešlai:

• 2 stiklinių miltų
• 2 kiaušinių
• žiupsnio druskos

Įdarui:

• 140 g džiovintų baravykų
• 2 svogūnų
• 2-3 šaukštų sviesto
• 200 g riebaus rūkyto kumpio
• 2 kiaušinių
• druskos, pipirų

Gaminimas:

Iš miltų, kiaušinių, žiupsnio druskos ir virinto vandens suminkyti standžią tešlą. Džiovintus grybus praskalauti, pavirinti, kol suminkštės, ir smulkiai supjaustyti. Svogūną smulkiai supjaustyti, nuspausti sultis ir pakepinti su dideliu šaukštu sviesto, sumaišyti su grybais, dviem kiaušiniais, žiupsniu druskos ir pipirų. Rūkytą kumpį sukapoti peiliu į vientisą masę, sumaišyti su grybų faršu. Plonai iškočioti tešlą, lygiais atstumais sudėlioti eilę įdaro rutuliukų, užlenkti ant jų tešlos kraštą, formele išspausti koldūnus ir užlankstyti jų kraštelius. Kartoti, kol sunaudosite visą įdarą. Koldūnus suleisti į verdantį vandenį, kai iškils į paviršių – nukošti. Patiekti užpylus svieste pakepintais svogūnais.

Vienas sostinei itin reikšmingų patiekalų – XIX a. išpopuliarėję Tiškevičiaus koldūnai. Galima pastebėti, kad koldūnai yra vienas labiausiai pasaulyje paplitusių patiekalų tipų – beveik kiekvienos Europos ir Azijos tautos tradicinėse virtuvėse esama nors kelių jų variantų. Anot istoriko A. Astrausko, žodis koldūnai gimė Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje ir gastronomijos šaltiniuose visada buvo suprantamas kaip lietuviškas patiekalas. Patiekalo pavadinimas kildinamas iš totorių, kuriuos savo valdose apgyvendino dar Vytautas Didysis, kalbos.

A.Astrauskas sako, kad tarpukario lenkų istorikas, Lietuvos totorių kultūros specialistas Stanisławas Kryczyńskis aiškiai pabrėžė nematantis totorių ir lietuviškų koldūnų skirtumo. Abu patiekalai buvo panašūs savo sudėtimi, gaminami su riebia veršiena arba jautiena, pridedant mairūno, svogūnų, pipirų ir druskos, tešla išminkyta su vandeniu ir kiaušiniais, o patys koldūnai – apvalūs ar ovalūs.

„Panašu, jog kai kurie ingredientai buvo privalomi tiek „totoriškuose“, tiek „lietuviškuose“ koldūnuose, ir laikyti patiekalo autentiškumo standartu. Tai – mairūnas ir avies arba jaučio inkstų taukai. Klasikinių lietuviškų koldūnų receptą galima rasti vilnietės Wincentos Zawadzkos 1858 m. bestseleryje „Lietuvos virėja“ („Kucharka litewska“) ir 1889 m. Vilniaus žemės ūkio parodos prizininkės Karolinos Biełozierskos knygoje „Naujoji praktiškoji Lietuvos šeimininkė“ („Nowa praktyczna gospodyni litewska“), nors kitokių patiekalo variantų aptinkama dar senesniuose, XVII a. šaltiniuose”, – pasakoja A. Astrauskas.

Pasak istoriko, ne tik su Lietuva, bet ypač su Vilniumi sietinas XIX amžiaus koldūnų variantas buvo Tiškevičiaus koldūnai, įdaryti rūkytu kumpiu ir džiovintais baravykais. Seniausiai žinomą jų receptą savo leidinyje paskelbė W. Zawadzka. Nors iki šiol nėra visiškai aišku, kurio Tiškevičiaus garbei jie pavadinti, ekspertai linkę patiekalą sieti su Eustachijumi Tiškevičiumi.

„Vilnietis, miesto kultūroje subrendęs grafas Eustachijus Tiškevičius buvo vienas paskutiniųjų mokslininkų universalų, naiviai tikėjusių, kad visas žmonijos žinias galima sutalpinti savo galvoje. Jis domėjosi viskuo – ir senove, ir ateitimi, bet buityje labiausiai vertino „rustikinę“, „netašytą“, kaimišką aplinką, ir nuo griežtų didmiesčių aukštuomenės madų slėpdavosi giminaičių dvaruose, ypač pusbrolio Mykolo Tiškevičiaus valdytame Astrave prie Biržų. Netgi sukūrė ir išleido „rustikinių“ apysakų dvitomį „Vaizdai iš namykščio gyvenimo Lietuvoje“.

avo meilę paprastiems Vilniaus užeigų užkandžiams jis atskleidė antrojo tomo pratarmėje, kurioje mini ir „lietuviškus koldūnus“. Greičiausiai „Tiškevičiaus koldūnų“ receptą sukūrė samdomas virėjas Janas Szyttleris, kurį su E. Tiškevičiumi siejo ypatingas ryšys. Pavyzdžiui, 1850 m. mirus J. Szyttleriui, grafas keliuose laikraščiuose paskelbė nekrologą su išsamia virėjo biografija”, – sako A. Astrauskas ir dalijasi  „Tiškevičiaus koldūnų“ receptu iš W. Zawadzkos knygos „Lietuvos virėja“.