Lietuviškas salcesonas

Lietuviško salcesono receptas atspindi ryškų tradicinio dvaro ūkio sezoniškumą XIX a. – gyvuliai buvo skerdžiami ir jų mėsa sūdoma, vytinama, rūkoma žiemą, nuo advento iki Užgavėnių, o paruošti gaminiai valgyti per Velykas ar vasarą. Taip be šaldytuvų buvo galima išsaugoti mėsą kaip įmanoma ilgiau. 

Salcesonais vadinami LDK didikų mėgti virti mėsos slėgtainiai arba storos vytintos dešros. Pasak gastronomijos istoriko Antano Astrausko, šis žodis kilęs iš itališko žodžio „salsiccia“ ar jo vedinio „salsiccione“, kurie kilę iš lotyniško „salsus“ (sūrus, sūdytas). Italijoje tokio tipo gaminių – šimtai tradicinių rūšių. Lietuvoje jie buvo dviejų tipų – virti ir sausieji.

Virti salcesonai į Abiejų Tautų Respublikos aukštąją virtuvę atkeliavo ne tiesiogiai iš Italijos, o iš vokiečių virtuvės, ir buvo daromi iš pjaustytų kiaulienos subproduktų, pridedant šviežių lašinių, ir ilgai verdami bei stingdomi sultinyje. Tokie salcesonai dažnai būdavo Velykų stalo delikatesas.

Sausieji salcesonai – didelės šviežio mėsos raumens dešros, kemšamos į jaučio storąsias žarnas, o paskui dar ilgai vytinamos ir rūkomos. Tokios dešros gamybos metodais yra artimos lietuviškam skilandžiui. Spėjama, kad jų itališkas pavadinimas galėjo prigyti dar XVI a., valdant Bonai Sforcai. Vienintelis sausojo salcesono receptas, kuriame jis vadinamas „lietuvišku“, žinomas iš  XIX a. itin populiaraus Annos Ciundziewickos bajoriško ūkininkavimo žinyno „Gospodyni Litewska“ („Lietuvos šeimininkė“), išleisto Vilniuje 1848 m. Šeimininkavimo paslapčių ji mokėsi prestižiškiausiame Vilniaus Ksavero ir Albinos Dejblų kilmingų mergaičių pensionate, o jos knyga sulaukė tokio pripažinimo, kad buvo perleista net penkis kartus.

Šia informacija pasidalino Antanas Astrauskas.

Lietuviškas salcesonas

Jums reikės:

• 6 kg nugyslinto raumens (4 kg kiaulienos, 1200 g jautienos, 800 g briedienos arba stirnienos)
• 200 g šviežių kiaulės nugaros lašinių
• 200 ml degtinės
• 26 g juodųjų pipirų
• 13 g kvapiųjų pipirų
• 7 g gvazdikėlių
• 7 g mairūno
• 7 g lauro lapų
• 250 g druskos
• 13 g maistinio kalio salietros mišinio (E249)
• išplautų jaučio storųjų žarnų

Gaminimo procesas

1. Prieskonius sumalkite (tai galite padaryti ir su kavamale). Jei liks šapelių – prasijokite.
2. Visą mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir susmulkinkite virtuviniu kombainu, įstačius stambiausią diskinį peilį (rankinė mėsmalė nėra tinkama, nes sumalus ja mėsos tekstūra būna kitokia, nei sumalus kombainu).
3. Sumaltą mėsą kruopščiai išmaišykite su prieskoniais, druska, salietra ir degtine. Lašinius supjaustykite kuo mažesniais kubeliais ir įmaišykite į mėsą.
4. Išplautas žarnas padalinkite į kelias atkarpas. Atvirą žarnos galą suėmus į saują, kita ranka grūskite vidun nedidelėmis porcijomis paruoštą faršą, o pirmąja ranka, švelniai gniaužiant, braukite faršą gilyn stengiantis, kad žarna neįplyštų, o tarp faršo porcijų neliktų oro tarpų (jei namuose turite dešrelių kimšimo mašinėlę, šis procesas bus greitesnis). Abu žarnų galus užriškite natūralaus pluošto virtuvine virvele.
5. Prie paruoštų salcesonų iš dviejų pusių pririškite siauras medines lenteles. Apraišiotus salcesonus sudėkite į didelį pailgos formos dubenį ir dvi paras laikykite vėsioje patalpoje. Vėliau išneškite į šaltą rūsį arba sudėkite į buitinį šaldiklį su reguliuojamu temperatūros režimu (svarbu, kad temperatūra nebūtų minusinė), uždenkite plačia lenta, ant kurios prikraukite akmenų. Svorį kas kelias dienas padidinkite akmenų uždėję papildomai. Slegiama tam, kad salcesonai suplokštėtų. Po dviejų savaičių svorius nuimkite, o salcesonus kelioms dienoms pakabinkite vertikaliai šaltame rūsyje, kad prasivėdintų.
6. Nurišę lenteles, salcesonus dvi savaites rūkykite šaltame dūme.
7. Išrūkytus salcesonus vėl pakabinkite ir vytinkite sausoje vėsioje patalpoje dvi savaites arba kol suvartosite.