Lietuviški barščiai

Jei patektumėte į viduramžius, greičiausiai nustebtumėte ant stalo išvydę barščius. Sriuba buvo verdama dar iki Lietuvos valstybės susiformavimo, tačiau tikrai ne iš šakninių burokėlių, kaip yra šiandien.

Barščių pavadinimas kilęs nuo augalo barščio pavadinimo, tik anuomet taip buvo vadinami keli skirtingi augalai, o populiariausias tarp jų buvo lankinis barštis. Barščiai minimi dar Jogailos dvaro sąskaitų knygoje ir kituose valdovų bei didikų dokumentuose.

Bėgant metams barščio lapus barščių sriuboje papildė kiti lapiniai augalai – garšvos, rūgštynės, batviniai. Barščiai buvo verdami ne tik vandenyje, bet ir barščių rauge, pasninko metu dvaruose naudotas ir migdolų ar aguonų pienas. Nusikėlę į XVII amžių,  barščių lėkštėje rastumėte net vėžių kaklelių ir kelių rūšių mėsos. O štai XIX–XX a. pradžioje barščiai  tapo Kūčių stalo patiekalu ir buvo valgomi su silke ir baravykais ar su „ausytėmis“.

Parengta pagal knygą „Senieji lietuviški receptai: Lietuvos gaspadinių receptai“. Anželika Laužikienė, Rimvydas Laužikas, 2020. Vilniaus universiteto leidykla

Johannos Baltrušaitienės lietuviški barščiai

Jums reikės:

• 200 g jautienos su kaulu
• 1,5 l vandens
• druskos pagal skonį
• 1 poro
• 1 vidutinio dydžio saliero šaknies
• lauro lapelių pagal skonį
• 200 g šaltai rūkyto kiaulienos kumpio
• 100 g džiovintų baravykų
• 1 didelio svogūno
• 500 ml raugintų burokų skysčio arba ruginio raugo
• 500 g šviežių burokų arba burokėlių lapų (vietoj jų galima naudoti ir kitus lapinius augalus: špinatus, rūgštynes, dilgėles, balandas)
• 5 v. š. riebios grietinės

Gaminimo procesas

Sultinio virimas:

1. Į pasūdytą vandenį panardinkite gabalėliais supjaustytą jautieną ir virkite periodiškai nugraibydami susikaupusias putas.
2. Maždaug po pusvalandžio virimo į tą patį puodą sudėkite kitus ingredientus: dideliais gabalais supjaustytus porus ir saliero šaknį, lauro lapelius. Pavirus dar valandą, sudėkite gabalais supjaustytą rūkytą kiaulienos kumpį, nuplautus džiovintus baravykus ir dideliais gabalais supjaustytą svogūną. Tuomet ruošiamą sultinį pavirkite dar apie pusę valandos.
3. Išvirus, sultinį nukoškite.

Sultiniui naudotą virtą mėsą ir daržoves galėsite patiekti kaip atskirą patiekalą.

Barščių virimas:

1. Į nukoštą sultinį įpilkite raugintų burokų skysčio arba kito raugo. Jų neturint, barščius pagal skonį galima gardinti alaus ar vyno actu arba citrinos sultimis.
2. Į taip paruoštą sultinį sudėkite burokų arba kitų lapinių augalų lapus ir trumpai pavirkite (virkite tiek, kad lapai per daug nesuvirtų).

Tiekiant į stalą barščiai tradiciškai pagardinami grietine.