Pasigaminkite XIX a. vilniečių pamėgtus Nelsono zrazus: kaip pasikeitė receptas ir kodėl patiekalui duotas britų admirolo vardas?

Turbūt daugeliui bent kartą gyvenime yra tekę ragauti zrazų – šiandieninėje virtuvėje taip dažniausiai vadinami muštos mėsos suktinukai su įdaru.

Vis dėlto, gastronomijos istorikas Antanas Astrauskas pasakoja, kad XIX a. Lietuvoje zrazai galėjo atrodyti ir kitaip, o viena populiari šio patiekalo atmaina buvo pavadinta britų nacionalinio didvyrio, admirolo Horacijaus Nelsono vardu. Nors pats admirolas tikriausiai net nebuvo girdėjęs apie zrazus, Vilniuje šis patiekalas buvo itin mėgiamas – už jį geriausiame restorane tekdavo sumokėti nemenką sumą pinigų. Artėjant Vilniaus 700 metų gimtadieniui, specialus gastronominis projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia išbandyti prieš beveik 200 metų Vilniuje išpopuliarėjusį Nelsono zrazų receptą.

Atraskite skaniausias Vilniaus istorijas

Pasitikdamas savo garbingą 700 metų jubiliejų, Vilnius jam ruošiasi iš anksto ir kartu su miesto plėtros agentūra „Go Vilnius“ pristato šiai progai skirtą gastronominį projektą „Skaniausios Vilniaus istorijos“. Projektas subūrė žymius miesto istorikus, kurie bendromis jėgomis atkūrė įvairiose sostinės epochose išpopuliarėjusių valgių receptus ir juos prikėlė naujam gyvenimui. Projektas supažindins su ne vienu istoriniu receptu, kuriuos pagamins keliautojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius bei pakvies juos išbandyti savo namų virtuvėje.

Projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia drauge su V. Radzevičiumi išmėginti senovinį Nelsono zrazų receptą, randamą Wincentos Zawadzkos knygoje „Lietuvos virėja“:

Senovinis Nelsono zrazų receptas

Jums reikės:

• 1 ½ kg jautienos (nugarinės)
• 2-3 nemažų šaukštų sviesto
• 2-3 svogūnų
• 400 g tarkuotos duonos (džiūvėsėlių)
• druskos
• 8-9 džiovintų grybų
• 1 ½ litro supjaustytų bulvių

Gaminimas:

1. Jautienos nugarinės gabalus išmušti, truputį pasūdyti, palikti porai valandų pastovėti.
2. Kaistuvo dugną storai ištepti sviestu, pabarstyti smulkintų svogūnų ir sutarkuotos duonos, įdėti sluoksnį muštinukų, vėl sviesto, svogūnų, duonos ir džiovintų grybų, taip sluoksniuoti iki puodas bus pilnas. Viršuje turi būti daug sviesto ir truputis duonos ir svogūnų. Uždengti dangčiu ir troškinti ant mažos ugnies vis krestelint puodą, kad neprisviltų. Kad geriau išsitroškintų apačioje esantys muštinukai, juos galima ištraukti į viršų. Kai suminkštės, sudėti į pusdubenį.
3. Garnyrui patiekti keptų bulvių.

Istorikas A. Astrauskas sako, kad žodis „zrazai“ yra kilęs iš lenkų kalbos, ir jį XX-XXI a. lietuviškai rašytose receptų knygose ne kartą mėginta „atlietuvinti“, pervadinti riestiniais, vyniotiniais, susuktais muštinukais, tačiau nė vienas naujadarų neprigijo. Manoma, kad šie „susukti zrazai“ (lenk. zrazy zawijane) atsirado LDK. Pirmąkart juos „lietuviškais“ 1858 m. pavadino vilnietė, garsios knygos „Lietuvos virėja“ („Kucharka litewska“) autorė Wincenta Zawadzka, nors susuktų zrazų receptų pasitaikydavo ir anksčiau.

Šiandien lietuviai zrazais vadina tik vieną patiekalą – troškintus išmuštos mėsos suktinukus su įdaru, tačiau XVIII-XIX a. receptų knygose zrazų pavidalų būta gerokai daugiau. Lenkiškas žodis zraz reiškia tiesiog pjausnį, mėsos riekę, dažniausiai taikytas jautienai. Anuomet zrazai buvo santykinai greitai pagaminamas, šiokiadienių patiekalas – išmušti jautienos nugarinės pjausniai, troškinti sluoksniais „rondelyje“ (lenk. rondel; puodas su ilga rankena), tarpuose pridedant kokių nors pagardų.

„Būtent pagardai skiria Nelsono zrazus nuo daugybės technologiškai panašių patiekalų. Klasikiniai Nelsono zrazai daromi iš muštos jautienos nugarinės, svogūnų, tarkuotų džiūvėsėlių ir džiovintų baravykų. Šis patiekalas pavadintas Didžiosios Britanijos admirolo Horacijaus Nelsono vardu, nors jis mirė gerokai anksčiau, nei išpopuliarėjo pats patiekalas. Formuojantis klasikinei restoranų kultūrai, atsirado mada valgius vadinti iškilių karvedžių vardais, net jei tam neturėta pagrįstų istorinių sąsajų, tik žaismingas užuominas. Nelsono zrazų paprastumas turėjo klientams priminti spartietišką admirolo mitybą karo laivyne“, – sako A. Astrauskas.

Pasak jo, zrazus tiekdavo net prabangių Vilniaus restoranų virėjai. Tikrai žinoma, kad Nelsono zrazai buvo populiariausio ir brangiausio Izaako Szumano restorano vasaros paviljono Botanikos sode (dabar Bernardinų parkas) valgiaraštyje, ir 1908 m. jų porcija kainavo 1 rublį 25 kapeikas – brangiau, nei daugumos kitų mėsos patiekalų. Dabar ieškant Vilniuje su šiuo patiekalu susijusių vietų, istorikas pataria apsilankyti šv. Jono g. 3 pastate, kur 1870-1914 m. veikė I. Szumano restoranas, neoficialiai vadintas „Lokiu“.