Patiekalas iš XVII a. Radvilų virėjo užrašinės: išmėginkite jėzuitų bigoso receptą

Kasdienėje virtuvėje pravartu vadovautis tokiais receptais, kurių gamyba nereikalauja daug pastangų. Šią taisyklę, panašu, taikė ir Lietuvos didikams prieš kelis šimtus metų gaminę kulinarai.

Gastronomijos istorikas Antanas Astrauskas sako, kad vienas tokių patiekalų – jėzuitų bigosas, kurio receptą savo užrašuose turėjo dar XVII a. Radvilų virėjas. Artėjant Vilniaus 700 metų gimtadieniui, specialus gastronominis projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia legendinį jėzuitų bigosą namuose pasigaminti ir patiems.

Atraskite skaniausias Vilniaus istorijas

Pasitikdamas savo garbingą 700 metų jubiliejų, Vilnius jam ruošiasi iš anksto ir kartu su oficialia Vilniaus miesto turizmo ir verslo plėtros agentūra „Go Vilnius“ pristato šiai progai skirtą gastronominį projektą „Skaniausios Vilniaus istorijos“. Projektas subūrė žymius miesto istorikus, kurie bendromis jėgomis atkūrė įvairiose sostinės epochose išpopuliarėjusių valgių receptus ir juos prikėlė naujam gyvenimui. Projektas supažindina su įvairiais istoriniais receptais, kuriuos pagamino keliautojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius bei pakviečia juos pasigaminti savo namų virtuvėje.

Radvilų virėjo rankraštyje randamas jėzuitų bigoso receptas:

Jums reikės:

• 1 kg riebios jautienos be kaulo
• 400 g sviesto
• 500 g svogūnų
• 350 ml sauso baltojo vyno
• 175 ml saldaus baltojo vyno (geriausia – graikiško iš „Malvasia“ veislės vynuogių)
• 175 ml vyno acto
• 1 žaliosios citrinos
• 1 citrinos
• 50 g smulkių razinų
• 50 g stambių razinų (geriausia – „Sultanine“ veislės)
• 50 g juodųjų alyvuogių su kauliukais
• gvazdikėlių (nesmulkintų)
• 100 g cukraus
• juodųjų pipirų (ir maltų, ir nesmulkintų)
• druskos pagal skonį

Gaminimo procesas:

1. Pirmiausia orkaitėje išsikepkite jautieną: vientisą jautienos gabalą kartu su puse sviesto kiekio įdėkite į skardą ir kepkite iki 180 – 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 – 50 min., dažnai palaistant skardoje esančiais riebalais.
2. Iškeptą mėsą supjaustykite storomis riekėmis ir jas apkepinkite svieste kartu su žiedais supjaustytais svogūnais.
3. Iš keptuvės išimtas jautienos riekes kartu su svogūnais sudėliokite pailgame troškintuve, supilkite vyną ir actą.
4. Žaliąją citriną supjaustykite riekelėmis, o geltonąją smulkiai sukapokite. Jas sudėkite į troškintuvą, čia pat suberkite razinas, alyvuoges, nesmulkintus gvazdikėlius ir pipirus bei cukrų. Viską pasūdykite ir pagal skonį įdėkite maltų pipirų. Lėtai virinkite troškintuvo neuždengus, kol liks tik truputis skysčio.

Bigosas – istorinis Abiejų Tautų Respublikos gastronomijoje XVI-XVIII amžiais itin paplitusių mėsos patiekalų tipas. Deja, pasak A. Astrausko, šiandien žinome bemaž tik vieną, labai vėlyvą jo versiją – bigosą su raugintais kopūstais, kurį labiausiai išgarsino Adomas Mickevičius 1834 m. epinėje poemoje „Ponas Tadas, arba paskutinis antpuolis Lietuvoje“, laikomoje ne tik vertingiausiu lenkų literatūros šedevru, bet ir savotiška bajoriškos virtuvės enciklopedija.

„Pirmieji kopūstinio bigoso receptai pasirodo tik pačioje XVIII amžiaus pabaigoje, ir jam prigyja „tinginių (arba dykinėtojų, veltėdžių) bigoso“ pavadinimas (lenk. „bigos hułtajski“), aiškiai sufleruojantis, kad patiekalui pagaminti daug pastangų nereikia. Vilnietė Wincenta Zawadzka savo 1858 m. knygoje „Lietuvos virėja“ („Kucharka Litewska“) jo receptą priskyrė daržovių patiekalams. Jam tereikia vakarykštės virtos jautienos ir jos sultinio likučių. Į puodą su raugintais kopūstais dedami kiaulės taukai, kubeliais supjaustyta virta jautiena, užpilama sultiniu ir troškinama, o pabaigoje dėl spalvos dar pridedamas šaukštas taukuose paskrudintų miltų“, – pasakoja istorikas.

Pasak jo, XVI-XVIII a. šaltiniuose esamuose bigoso aprašymuose kopūstų išvis nebūdavo – nei raugintų, nei šviežių. Nors žodžio „bigos“ kilmė neaiški, jo reikšmė visada siejosi su kapojimo (pjaustymo, raikymo) veiksmu, o pirmasis šio žodžio paminėjimas randamas 1534 m. Bigosas – tai mėsos kepsnys, kuris supjaustomas ir pakartotinai troškinamas su įvairiais pagardais. Su Vilniumi labiausiai galima sieti šio patiekalo variantą, vadinamą „jėzuitų bigosu“, kuriame kopūstai nenaudojami.

„Tai – jautienos bigosas, kurio receptas randamas apie 1686 m. rašytame anoniminio Radvilų virėjo rankraštyje. Receptas sietinas tiek su Nesvyžiaus-Olykos šakos Radvilomis, kuriems tarnavo recepto autorius, tiek su jėzuitų ordino Lietuvos provincija, kurios centras buvo Vilniuje. Labai tikėtina, kad šis rankraštis ar net pats jo autorius būdavo ponų atsivežamas ir į Vilniaus rūmus, šiandien architektūros istorikų vadinamais Mažaisiais Radvilų rūmais (dab. Lietuvos teatro, muzikos ir kino muziejus), ir juose gaminti tie patys patiekalai, kaip ir Nesvyžiuje.

Nežinoma, kodėl Ravilų virėjas savo bigosą pavadino „jėzuitišku“, tačiau akivaizdu, kad progų susipažinti su jėzuitų vienuolių virtuve jis turėjo tiek Nesvyžiuje, tiek Vilniuje. Dar 1586 m. M.K. Radvila-Našlaitėlis pakvietė jėzuitus Nesvyžiuje įkurti kolegiją (vidurinę mokyklą). O Vilniuje jėzuitai administravo misijinę kunigų seminariją, vadintą Alumnatu. Išlikusiuose seminarijos valgiaraščiuose dažnai minimas bigosas“, – teigia A. Astrauskas.

Anot istoriko, receptas atspindi barokinę aukštąją Abiejų Tautų Respublikos virtuvę, kurios mėsos patiekalams būdingas saldžiarūgštis skonis ir aštrumas. Pertekliniais kiekiais užjūrio prieskonių, importinio cukrašvendrių cukraus, vyno ir vyno acto, razinų, sūdytų limetų ar šviežių citrinų siekta pademonstruoti kilmingų puotos šeimininkų finansines galimybes, todėl importinių produktų jų virtuvėse negailėta.