Szczupak w żółtym sosie z szafranem

Na stole magnackim w epoce baroku podczas postu można było ujrzeć szczupaka. Ryba ta była również popularna w kuchniach klasztorów wileńskich. Szczupak w żółtym sosie (zwany też „szczupakiem po litewsku”) to jedno z najbardziej luksusowych dań tamtych czasów, podawane na talerzu, rybę układając plastrami polanymi sosem.

Do przygotowania żółtego sosu potrzebny był szafran, najdroższa wówczas przyprawa, zabarwiająca wszystko na żółto. Dawniej drogie przyprawy na stole świadczyły o luksusie i bogactwie gospodarzy. Szafran był popularny na Litwie. Dziś szczupaka w żółtym sosie najczęściej je się z gotowanymi włoskimi warzywami.

Będziesz potrzebować:

Aby przygotować szczupaka:

• 1 szczupaka (ok 1,5–2 kg)
• 1 kg warzyw (marchew, pietruszka, seler, por)
• 0,7 litra białego wina stołowego
• 0,35 l naturalnego piwa lub octu winnego
• 200 g brązowego cukru
• 200 g dużych rodzynek
• 0,3 l bulionu na ościach rybnych
• 1 cytryny

Aby przygotować sos:

• 0,35 l oliwy z oliwek
• 100 g drobnej mąki pszennej
• 2–3 g szafranu
• 70 g zielonych oliwek bez pestek (opcjonalnie)
• 50 g migdałów (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

1. Pokrój (poprzecznie) szczupaka oczyszczonego, bez łusek, umytego i osuszonego serwetką. Do niskiego szerokiego garnka włóż grubo pokrojone warzywa, ułóż na nich kawałki szczupaka, polej winem, octem lub piwem, dodaj cukier zwilżony wodą, rodzynki wymoczone w gorącej wodzie, bulion z ości rybnych, pokrojoną cytrynę. Zagotuj wszystko.
2. Przygotuj żółty sos: do emaliowanego garnka wlej oliwę z oliwek, podgrzej ją, dodaj mąkę, po dokładnym wymieszaniu dodaj płyn z namoczonego szafranu (powinno go być tyle, aby sos zabarwił się na intensywnie żółty kolor; płyn wlewaj przez sito, aby do sosu nie trafiły kawałki szafranu). Płyn, w którym gotował się szczupak, odcedź przez sito i też wlej do sosu. Wszystko dobrze podgrzej, aż sos zacznie gęstnieć. Podczas gotowania można dodać oliwek bez pestek. W razie potrzeby dopraw sos migdałami, wcześniej ugotowanymi, obranymi ze skórek i cienko pokrojonymi. Do sosu można również dodać zmielone, dobrze ugotowane wnętrzności szczupaka – te części ryby, które są spożywalne, np. wątróbkę lub in. Sos musi mieć smak słodko-kwaśny.

Uwaga: szczupak w żółtym sosie był kiedyś uważany za danie luksusowe. Danie tradycyjnie podawano na talerzu z plastrami szczupaka, polane sosem i mielonymi kiełbaskami rybnymi. Obecnie jako dodatek polecane są tzw. gotowane warzywa włoskie (marchew, pietruszka, seler, por).

Ta wiedzą podzielił się Rimvydas Laužikas.