Для высокой кухни Речи Посполитой периода барокко были характерны кисло-сладкие вкусы, острота и обилие заморских приправ.
![](https://www.700vilnius.lt/wp-content/uploads/2021/06/Jezuitu-bigosas-1024x683.jpg)
Эти пряности и вкусы позволяли вельможам демонстрировать свое богатство. Бигосом называлось вареное или запеченное и повторно тушеное в вине мясо, нарезанное полосками. Какое именно вино использовалось для приготовления этого блюда, не известно. Кулинарные книги XVII века составлялись профессиональными поварами для профессиональных поваров, поэтому в аутентичных рецептах опущено немало деталей.
Ингредиенты:
- 1 кг жирной говядины без кости
- 400 г сливочного масла
- 500 г репчатого лука
- 350 мл белого сухого вина
- 175 мл белого сладкого вина (лучше – греческого из винограда сорта «Мальвазия»)
- 175 мл винного уксуса
- 1 лайм
- 1 лимон
- 50 г мелкого изюма
- 50 г крупного изюма (лучше сорта «Султана»)
- 50 г черных оливок с косточками
- Гвоздика (цельные бутоны)
- 100 г сахара
- Черный перец (молотый и горошком)
- Соль по вкусу
Приготовление:
- Разогреть духовку до 180–190 градусов. Говядину с половиной количества сливочного масла поместить на противень и запекать в течение 40–50 минут, периодически поливая мясо вытопившимся жиром.
- Лук нарезать кольцами. Готовое мясо нарезать толстыми ломтями и обжарить их в сливочном масле вместе с луком.
- Мясо вместе с луком выложить в продолговатую форму для тушения, залить вином и уксусом.
- Лайм нарезать дольками, лимон мелко порубить. Сложить все в форму к мясу, добавить изюм, оливки, цельные бутоны гвоздики, перец горошком и сахар. Посолить и поперчить по вкусу. Медленно тушить при открытой крышке, пока почти вся жидкость не выпарится.
Рецепт предоставлен Антанасом Астраускасом.