Бигос по-иезуитски

Для высокой кухни Речи Посполитой периода барокко были характерны кисло-сладкие вкусы, острота и обилие заморских приправ. 

Эти пряности и вкусы позволяли вельможам демонстрировать свое богатство. Бигосом называлось вареное или запеченное и повторно тушеное в вине мясо, нарезанное полосками. Какое именно вино использовалось для приготовления этого блюда, не известно. Кулинарные книги XVII века составлялись профессиональными поварами для профессиональных поваров, поэтому в аутентичных рецептах опущено немало деталей.

Ингредиенты:

• 1 кг жирной говядины без кости
• 400 г сливочного масла
• 500 г репчатого лука
• 350 мл белого сухого вина
• 175 мл белого сладкого вина (лучше – греческого из винограда сорта «Мальвазия»)
• 175 мл винного уксуса
• 1 лайм
• 1 лимон
• 50 г мелкого изюма
• 50 г крупного изюма (лучше сорта «Султана»)
• 50 г черных оливок с косточками
• Гвоздика (цельные бутоны)
• 100 г сахара
• Черный перец (молотый и горошком)
• Соль по вкусу

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180–190 градусов. Говядину с половиной количества сливочного масла поместить на противень и запекать в течение 40–50 минут, периодически поливая мясо вытопившимся жиром.
2. Лук нарезать кольцами. Готовое мясо нарезать толстыми ломтями и обжарить их в сливочном масле вместе с луком.
3. Мясо вместе с луком выложить в продолговатую форму для тушения, залить вином и уксусом.
4. Лайм нарезать дольками, лимон мелко порубить. Сложить все в форму к мясу, добавить изюм, оливки, цельные бутоны гвоздики, перец горошком и сахар. Посолить и поперчить по вкусу. Медленно тушить при открытой крышке, пока почти вся жидкость не выпарится.

Рецепт предоставлен Антанасом Астраускасом.