Дрожжевая баба

Непонятно, почему этот мягкий, тающий во рту праздничный пирог назван славянским словом «баба». Во всех славянских языках слово «баба», «бабка» обозначает женщину старшего возраста. Существует версия, что расширяющаяся книзу металлическая форма для этого пирога напоминала длинную женскую юбку.

Как бы там ни было, этот пирог недаром считался праздничным – в XIX веке повар виленских вельмож Ян Шитлер в своих рецептах указывает, что для теста необходимо 24 или даже 30 яичных желтков. По словам Антанаса Астраускаса, в кулинарных книгах, которые издавались в Вильнюсе в XIX веке, баумкухен (лит. šakotis) также относился к бабам и назывался «баба на вертеле», поскольку для приготовления его теста обычно требовалось 60 яиц. В XIX веке в каждом более или менее зажиточном виленском доме перед Пасхой пекли пасхальные бабы, а в межвоенный период этот десерт уже можно было купить в кондитерской или пекарне.

Ингредиенты:

Для теста:

• 1,5 л пшеничной муки (очень тонкого помола)
• 50 г свежих дрожжей
• 0,5 л жирного молока (лучше непастеризованного)
• Соль
• 24 яичных желтка
• Щепотка молотого кардамона
• Щепотка молотого мускатного ореха
• Цедра одного лимона
• 250 мл сахарного песка
• 250 мл мягкого топленого сливочного масла
• 200 г изюма без косточек
• 100 г измельченных цукатов (сушеных и сваренных в сиропе кусочков или корочек лимона, апельсина)
• Щепотка шафрана (не обязательно)
• 1 ст. л. сливочного масла для смазывания формы

Для глазури:

• 1 л сахарной пудры
• 2 лимона
• Щепотка шафрана (не обязательно)

Приготовление:

1. Изюм замочить в воде и обсушить.
2. Молоко нагреть до 40 градусов и поставить в теплое место. В небольшую миску налить 250 мл теплого молока и растворить в нем дрожжи, после чего вмешать ложку муки. Накрыть миску полотенцем и оставить на 10–15 минут, пока жидкость не начнет пениться.
3. «Ожившие» дрожжи перелить в большую миску, смешать с мукой и щепоткой соли. Накрыть эту смесь полотенцем и поставить в теплое место подходить. Пока тесто подходит, тщательно взбить желтки с оставшимся молоком. Когда тесто подойдет, вмешать в него взбитые желтки, кардамон, мускатный орех и тертую лимонную цедру. Полученную массу хорошо вымешать деревянной ложкой. В конце добавить изюм и цукаты, полученную массу снова равномерно вымесить (этот процесс поможет ускорить кухонный комбайн). Чтобы получить более желтый цвет изделия, в тесто можно добавить щепотку шафрана, предварительно растертого в ложке молока.
4. Тесто поставить в теплое место, пока оно вдвое не увеличится в объеме. Затем вымесить в последний раз и переложить в форму, смазанную сливочным маслом. Духовку предварительно разогреть до 180 градусов. Выпекать полтора часа.
5. Приготовить глазурь: сахарную пудру растереть с выдавленным лимонным соком до однородной массы (можно добавить щепотку шафрана). Готовую теплую выпечку полить глазурью. Обратите внимание, что глазурь следует лить по частям – каждую порцию наливать только после застывания предыдущей.

Примечание: количество глазури зависит от размеров изделия и личных предпочтений.

Рецепт предоставлен Антанасом Астраускасом.