Кишке (кишка) по-литвакски

Это еврейская версия популярного в Литве блюда «ведарай» – запеченных картофельных колбасок. Литваки (литовские евреи) готовят «кишке» из раскрошенной мацы или остатков теста, топленого гусиного жира и смеси тушеных овощей: лука, моркови и сельдерея.

«Кишке» – славянское заимствование в языке идиш. Прототипом данного блюда еврейской кухни стала именно запеченная свиная кишка, начиненная тертым картофелем со шкварками, которую по религиозным соображениям евреи есть не могли.

Еще до Второй мировой войны «кишке» стала одним из символов литвакской кухни, а в послевоенное время это еврейское блюдо широко распространилось по миру вместе с пережившими Холокост литваками-эмигрантами, хранившими семейные рецепты. По словам историка национальной гастрономии Александра Белого, кишку, вне сомнения, можно считать аутентичным виленским блюдом.

Информацию предоставил Александр Белый.

Современная вегетарианская версия кишки по-литвакски

Рецепт Фани Левандо

Ингредиенты:

• 450 г холодного отварного картофеля
• 5 яиц
• 5 ст. ложек пшеничной муки
• 2 стакана панировочных сухарей
• соль по вкусу
• 60 г сушеных грибов
• 1 луковица
• 1 стакан растопленного сливочного масла (дополнительно 3–5 ст. ложек для жарки и смазывания)
• пучок свежего укропа
• пучок петрушки
• перец

Приготовление

1. Отваренный и остывший картофель размять, вбить 3 яйца, добавить 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки хлебной крошки или панировочных сухарей, немного соли и замесить тесто.
2. Посыпать поверхность стола мукой и раскатать тесто в пласт толщиной 6 мм.
3. Сушеные грибы замочить в воде, лук обжарить на сливочном масле. Измельчить грибы и жареный лук с помощью измельчителя или кухонного комбайна. Полученную массу смешать с 1,5 стакана панировочных сухарей, 2 столовыми ложками муки, 1 стаканом растопленного сливочного масла, 2 яйцами, небольшим количеством соли и перца, мелко нарезанным укропом и небольшим количеством рубленой зелени петрушки.
4. Полученную массу нанести на раскатанное тесто и свернуть в виде рулета.
5. Небольшую форму для выпечки смазать сливочным маслом. Застелить дно формы нарезанным картофелем и луком (лук можно не класть), а сверху положите «кишке». Выпекать без крышки в разогретой до 180 градусов духовке до румяности, затем накрыть крышкой и запекать еще около 25 минут.

Примечание: Рулет проще сформировать при помощи фольги для запекания.

Источник: Fania Lewando. The Vilna Vegetarian Cookbook: Garden-Fresh Recipes Rediscovered and Adapted for Today’s Kitchen, 2015. (Фаня Левандо, Виленская вегетарианская поваренная книга).