Литовский сальцесон

Рецепт литовского сальцесона отражает яркую сезонность традиционного усадебного хозяйства XIX века – животных забивали и мясо их солили, вялили, коптили зимой, от предрождественского периода до начала весны, а заготовленные продукты ели на Пасху или летом. Таким образом, без холодильников можно было сохранить мясо довольно долго.

Сальцесонами называют вареный зельц – излюбленную еду знати Великого княжества Литовского – или толстые вяленые колбасы. По словам историка гастрономии Антанаса Астраускаса, это слово происходит от итальянского слова «salsiccia» или его производного «salsiccione», которое происходит от латинского «salsus» (соленый, засоленный). В Италии существуют сотни традиционных видов этого типа продукции. В Литве они были двух видов – вареные и сухие.

В высокую кухню Речи Посполитой вареные сальцесоны пришли не напрямую из Италии, а из немецкой кухни, и их готовили из нарезанных свиных субпродуктов с добавлением свежего бекона. Сальцесоны долго варили в бульоне и остужали до застывания. Это блюдо часто бывало лакомством на пасхальном столе.

Ингредиенты:

• 6 кг зачищенного от жил мяса (4 кг свинины, 1200 г говядины, 800 г мяса лося или косули)
• 200 г свежего свиного сала со спины
• 200 мл водки
• 26 г черного перца
• 13 г душистого перца
• 7 г гвоздики
• 7 г майорана
• 7 г лаврового листа
• 250 г соли
• 13 г пищевой селитры (Е249)
• промытая толстая кишка крупного рогатого скота

Приготовление

1. Смолоть специи (можно и с помощью кофемолки). Если требуется, просеять через сито.
2. Нарезать все мясо небольшими кусочками и измельчить его с помощью кухонного комбайна, вставив самый большой дисковый нож (ручная мясорубка не подходит, так как текстура мяса будет отличаться от требуемой).
3. Тщательно перемешать фарш со специями, солью, селитрой и водкой. Нарезать бекон как можно более мелкими кубиками и смешать с мясом.
4. Промытые кишки разделить на несколько отрезков. Открытый конец кишки зажать в горсти, а другой рукой проталкивать приготовленный фарш небольшими порциями, аккуратно сдавливая фарш, чтобы кишка не лопнула и не образовалось воздушной прослойки между порциями фарша (если дома есть машина для набивки колбас, процесс пойдет быстрее). Завязать оба конца кишки кухонным шпагатом из натурального волокна.
5. К подготовленным сальцесонам с обеих сторон прикрепить узкие деревянные дощечки. Обвязанные сальцесоны поместить в большую продолговатую емкость и хранить в прохладном помещении в течение двух суток. Затем отнести в холодный погреб или поместить в бытовую морозильную камеру с регулируемой температурой (важно, чтобы температура не была минусовой), накрыть широкой доской, на которую навалить камни. Увеличивать гнет каждые несколько дней, добавляя дополнительные камни. Гнет нужен для того, чтобы сплющить сальцесоны. Через две недели снять груз и подвесить сальцесоны вертикально в холодном подвале на несколько суток, чтобы они проветрились.
6. Отвязав дощечки, коптить сальцесоны холодным дымом в течение двух недель.
7. Снова развесить копченые сальцесоны и вялить их в сухом прохладном помещении в течение двух недель или до употребления.

Информацию предоставил Антанас Астраускас.