Щука под золотистым шафрановым соусом

В эпоху барокко в постные дни на столе вельмож частенько красовалась щука. Эту рыбу любили и повара виленских монастырей. Щука под золотистым соусом (а также «щука по-литовски») – одно из самых «богатых» блюд того времени. Кусочки щуки подавались на отдельном блюде под соусом.

Для приготовления золотистого соуса требовался шафран – самая дорогая пряность, придававшая блюдам золотистый цвет. В те времена использование заморских приправ и пряностей свидетельствовало о богатстве дома и его хозяев. Так что шафран в Литве любили. В наши дни к этому блюду, как правило, подают отварные итальянские овощи.

Ингредиенты:

Для щуки:

• 1 щука (около 1,5–2 кг)
• 1 кг овощей (морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук-порей)
• 0,7 л белого столового вина
• 0,35 л пива естественного брожения либо винного уксуса
• 200 г коричневого (тростникового) сахара
• 200 г крупного изюма
• 0,3 л рыбного костного бульона
• 1 лимон

Для соуса:

• 0,35 л оливкового масла
• 100 г пеклеванной (тонко размолотой и хорошо просеянной) пшеничной муки
• 2–3 г шафрана
• 70 г зеленых оливок без косточек (не обязательно)
• 50 г миндаля (не обязательно)

Приготовление:

1. Щуку почистить от чешуи, выпотрошить, помыть и обсушить при помощи салфетки, после чего порезать на куски (поперек). В невысокую широкую посуду выложить крупно нарезанные овощи, на них – куски щуки, залить вино, уксус или пиво, добавить смоченный водой сахар, вымоченный в горячей воде изюм, рыбный костный бульон, кружочки лимона. Все отварить на плите до готовности без крышки.
2. Приготовить золотистый соус. Шафран предварительно замочить в воде. В эмалированную посуду налить оливковое масло, разогреть его, добавить муку, все хорошо перемешать и добавить воду из-под шафрана (воду наливать через ситечко, чтобы избежать попадания в соус кусочков шафрана; воды должно быть столько, чтобы она окрасила соус в интенсивный желтый цвет). Жидкость, в которой варилась щука, процедить и также добавить в соус. Все вместе нагревать, пока соус не начнет густеть. Во время варки можно опустить в соус оливки без косточек. По желанию в соус можно добавить предварительно отваренный, очищенный и тонко нарезанный миндаль. В соус можно положить и пюрированные, хорошо отваренные щучьи потроха (съедобные части – печень и др.). Вкус соуса должен быть кисло-сладким.

Примечание: некогда щука под золотистым соусом особо ценилась. Традиционно кусочки щуки подавались вместе с нарезанными рыбными колбасками на отдельном блюде, политые соусом. Сегодня в качестве гарнира рекомендуется подавать отварные итальянские овощи (морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук-порей).

Рецепт предоставлен Римвидасом Лаужикасом.