Caro laikais vėžiais ypač garsėjo Žemaitija, juos gausiai eksportuodavo į Rygą. Pasak gastronomijos istoriko Antano Astrausko, vėžiai – sezoninis vasaros maisto produktas, ir dėl to itin retai minimas Vilniaus istoriniuose šaltiniuose. Krikščionių katalikų ir stačiatikų mityboje vėžiai dažniausiai buvo pasninko valgis, o žydams ir musulmonams vėžius valgyti draudė religiniai reikalavimai. Žinoma, kad XVIII a. pradžioje Vilniaus jėzuitų administruojama misijinė kunigų seminarija (dar vadinta Alumnatu) vėžių gaudavo iš ordinui priklausiusio Joniškio dvaro (netoli Dubingių).
Tačiau gastronominėse XVII–XIX a. knygose galime rasti daugybę receptų – vėžiai valgyti ir kaip atskiras patiekalas, ir kaip aromatingas priedas, skirtas kitiems patiekalams pagardinti. Šiandien valgydami šaltibarščius nė nepagalvotume, kad XIX a. receptų knygose rekomenduota į juos dėti kapą (60 vienetų) virtų vėžių uodegėlių.
Seniausi receptai žinomi iš anoniminio XVII a. Radvilų virėjo rankraščio „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów“ („Labai geras būdas kepti įvairius saldumynus“). Omletai ir pyragai su vėžiena, įdaryti vėžiai, raugintuose kopūstuose troškinti vėžiai ar piene su vėžiais virta lydeka – šiandien toks skonių derinimas atrodytų keistas.
Vilniaus didikų virėjas Janas Szyttleris 1848 m. veikale „Kuchnia Postna“ („Pasninko virtuvė“) net žiemą, per adventą siūlė ragauti džiovintų vėžių uodegėlių su marinuotais žirneliais. Akivaizdu, kad pasninkas nereiškė susilaikymo – vėžiai su imbieru ar įdaryti žuvies faršu taip pat atsidūrė tarp pasninko valgių. Vėžiai buvo naudojami ir koldūnams įdaryti, ir žuvies troškiniams.
Būtina pabrėžti, kad šiandien Lietuvoje veisiasi keturių rūšių vėžiai – plačiažnypliai, siauražnypliai, žymėtieji ir rainuotieji. Istoriškai tikrasis lietuviškas vėžys yra plačiažnyplis, gyvenantis čia nuo neatmenamų laikų. Deja, jau nuo XIX a. pabaigos jie nyksta dėl „vėžių maro“. Siauražnypliai kilę iš Volgos baseino, ir buvo dirbtinai įveisti Lietuvoje XIX a. pabaigoje. Plačiažnyplius ir siauražnyplius galima gaudyti tik nuo liepos vidurio iki spalio vidurio, per parą sugauti ne daugiau 50 vėžių. Žymėtieji ir rainuotieji kilę iš Šiaurės Amerikos, ir laikomi kenkėjiškomis invazinėmis rūšimis, todėl jų gaudymas neribojamas ir pageidautinas – visų virtų vėžių skonis vienodas.
Šia informacija pasidalino Antanas Astrauskas.
Jums reikės:
Gaminimo procesas
Pastaba: recepto proporcijos yra sąlyginės ir priklauso nuo vėžių dydžio ir mėsingumo.