Troškinti kopūstai su grybais (kulebiakas)

Lietuviai nuo seno valgė daržoves su miško gėrybėmis. Tuo stebėdavosi kaimynai lenkai ir pašiepdavo lietuvius, teigia gastronomijos istorikas Aleksandras Bely. Tokios pašaipos apie troškintus kopūstus (įprastai – raugintus) su grybais žinomos jau keturis šimtmečius.

1653 m. lenkų poetas Hiacyntas Przetockis satyrinėje poemoje „Pasninko pietūs, arba pramogėlė“ („Postny obiad abo zabaweczka“) rašė: „Tik lietuviams tikras skanėstas – kopūstai su grybais: / Vilniuje jie statomi ant stalo tarp kitų valgių. / Nes Lenkijoje grybai – ąžuolyne, o kopūstai – darže, / Jei viename puode – ten yra skurdas.“

XIX a. istorikai ir Vilniaus praeities tyrinėtojai, pavyzdžiui Józefas Ignacas Kraszewskis, vis grįždavo prie šio H. Przetockio posmo. Jų raštuose kopūstai su grybais laikomi būdingiausiu vilnietišku Kūčių patiekalu. Tačiau bene seniausią kopūstų su grybais receptą galima rasti dar 1699 m. antro pagal dydį LDK miesto Mogiliovo magistrato pirkinių sąskaitoje, kurioje įrašyta „kopūstai… ir prie jų baravykai, šiek tiek aliejaus ir pipirų“.

XIX a. Vilniuje leistose receptų knygose jau buvo įvairių šio patiekalo variantų – ne tik smulkintų kopūstų troškinio, bet ir visos troškintos kopūsto galvos arba jos ketvirčių, įdarytų maltais grybais. Kopūstai su grybais pradėti naudoti kaip įdaras lietiniams, bandelėms, koldūnams, lazankoms. Mielinės tešlos pyragai su tokiu įdaru vadinami suslavintu vokiškos kilmės žodžiu kulebiakais (kulebiakomis).

Vilniaus didikų virėjo Jano Szyttlerio 1848 m. knygoje „Pasninko virtuvė“ („Kuchnia Postna“) yra kulebiako receptas su ypatingu lietuvišku skonio akcentu – stintomis. Gastronomijos istorikas Aleksandras Bely jį siūlo pasigaminti kaip „vilnietiškiausią“ visos tokių patiekalų „šeimos“ pavyzdį.

Nors panašių patiekalų šiandien esama ir lenkų, baltarusių bei rusų tautinėse virtuvėse, pasak istoriko Aleksandro Bely, Vilnius turi teisę vadintis troškintų kopūstų su grybais „sostine“, nes būtent Vilnius pirmąkart, dar XVII a. šaltinyje minimas kaip tokio patiekalo geografinė nuoroda.

Šia informacija pasidalino Aleksandras Bely.

Troškinti kopūstai su grybais (kulebiako)

Jums reikės:

Tešlos paruošimui:

250 ml drungno vandens
120 ml augalinio aliejaus
3–4 v. š. cukraus
1 a. š. druskos
2 a. š. sausų mielių arba 30 g šviežių mielių
500 g aukščiausios kokybės miltų
2 a. š. manų kruopų (nebūtina)

Įdaro paruošiui:

100 g džiovintų grybų
400 g raugintų kopūstų
200 g šviežių stintų
1 svogūno
2–3 v. š. augalinio aliejaus
10–15 g mairūno
1 v. š. cukraus
druskos pagal skonį
pipirų

Gaminimo procesas

Užminkykite tešlą: drungną vandenį sumaišykite su augaliniu aliejumi, įberkite druskos, cukraus, sudėkite mieles ir palikite maždaug 15 minučių pastovėti, kol mielės ištirps. Tada palaipsniui supilkite miltus (ir manų kruopas, jei pageidaujate) ir suminkykite vidutinio tirštumo tešlą. Tešlą 1–1,5 valandos palikite pakilti šiltoje vietoje (stebėkite procesą, jis gali užtrukti ir kiek ilgiau). Kylant tešlai ją kelis kartus reikėtų paspausti.
Iš anksto pasiruoškite grybus: džiovintus grybus užpilkite karštu virintu vandeniu, kad jie būtų visiškai apsemti ir juos vandenyje palaikykite 1,5–2 valandas. Į puodą sudėkite raugintus kopūstus ir užpilkite grybų nuoviru, jei reikia, įpilkite vandens, kad kopūstai būtų visiškai apsemti. Puodą užvirkite ir viską virkite ant silpnos ugnies.
Aliejuje pakepinkite pusžiedžiais supjaustytą svogūną ir išmirkytus susmulkintus grybus, kol svogūnai įgaus rusvą spalvą. Tuomet svogūnus ir grybus sudėkite į puodą ant kopūstų ir troškinkite tol, kol kopūstai suminkštės. Dar prieš išgaruojant visam skysčiui, viską išmaišykite, įberkite druskos bei pipirų ir dar patroškinkite 5–7 minutes nuolat pamaišant. Viską atvėsinkite.
Pakepinkite stintas: nupjaukite galvas, išimkite vidurius, nuplaukite ir nusausinkite. Žuvį kol paskrus kepkite aliejuje (tai truks maždaug 2–3 minutes) iš kiekvienos pusės.
Iškočiokite šiek tiek daugiau nei pusę tešlos (jos kraštai turėtų būti šiek tiek plonesni nei tešlos centras). Tešlą perkelkite į riebalais pateptą kepimo skardą. Įdarą patalpinkite iškočiotos tešlos centre: pirmiausia tolygiai paskirstykite pusę kopūstų, tada dėkite iškeptas stintas, po to – likusius kopūstus. Iš viršaus viską uždenkite likusia iškočiota tešla.
Kulebiaką aptepkite plaktu kiaušiniu ir pašaukite į orkaitę maždaug 40–45 minutėms ir kepkite 180–190 laipsnių temperatūroje, kol tešla pagels.

Boba

Gaminant bobą įdaro ingredientai ir jo paruošimo procesas yra lygiai tokie patys, kaip ir troškintų kopūstų su grybais recepto, tačiau tešla gali būti ir sluoksniuota (reikėtų 250–300 g sluoksniuotos raugintos arba neraugintos tešlos) arba taip vadinama „smėlinė“.

Ruošiant „smėlinę“ tešlą Jums reikės:

300 g miltų
200 g sviesto
2 kiaušinių trynių
druskos

Tešlos gaminimas virtuviniame kombaine: į kombainą supilkite miltus, cukrų ir gerai atšaldytą sviestą ir minkykite, kol susiformuos trupiniai. Tuomet kiaušinio baltymą atskirkite nuo trynio, trynį įdėkite į kombainą ir viską dar kartą gerai išminkykite.

Gaminimo procesas

Iš pusės tešlos iškočiokite maždaug 6 mm storio lakštą ir juo išklokite kepimo arba troškinimo indo dugną ir šonus. Ant šio tešlos lakšto dėkite įdarą, tuomet įdarą iš viršaus uždenkite kitu tešlos lakštu lyg dangčiu. Bobą kepkite orkaitėje 180 laipsnių karščio temperatūroje 35–40 min. (smėlinės ir sluoksniuotos tešlos patiekalas yra kepamas 220 laipsnių karščio temperatūroje 15–20 min.).