Kai buvo paklausta, kaip paruošti maltą mėsą be malimo mašinos, trys profesionalūs virėjai davė tą patį praktišką atsakymą: iš dalies užšaldyti ir tarkuoti. Šis metodas sukietina riebalus ir raumenis, duoda vienodus gabalėlius ir išvengia ištepimo, kuris sugadina tekstūrą. Instrukcijos yra paprastos, o įrangos reikia minimaliai, tačiau yra įspėjimų dėl laiko, saugumo ir kiekio. Toliau pateikiami praktiniai patarimai virėjams, kurie nori rezultato neinvestavę į įrenginį.
Kodėl virėjai rekomenduoja tarkuoti šiek tiek sušaldytą mėsą
Praktikuodami tarkavimo techniką, virėjai teikia pirmenybę šiek tiek sušaldytai mėsai, nes dalinis sušaldymas sukietina raumenų skaidulas nesukurdamas neįveikiamo bloko, leidžiančio tarkuokliui supjaustyt vienodus sluoksnius, imituojančius tradicinį maltą mėsą; ši kontroliuojama tekstūra išsaugo drėgmę, sumažina tepimąsi nuo riebalų ir jungiamojo audinio bei paspartina apdorojimą mažoms partijoms, kai malūnėlis neprieinamas.
Stebėjimai rodo, kad metodas duoda vienodą dalelių dydį kiaulienos, jautienos, vištienos ir kalakutienos atveju, palengvinant tolygų prieskonių įmaišymą ir nuspėjamą gaminimą. Jis tinka namų ūkių porcijoms, sumažina įrangos poreikį ir mažina švaistymus ribojant terminį pažeidimą. Virėjai mini efektyvumą ir patikimus rezultatus, kai aptarnauja šeimas ar mažas grupes.
Žingsnis po žingsnio vadovas: Užšaldykite, sutarkuokite ir prieskonkite maltas mėsą
Su atšaldytu gabaliu, kurį leidžiama sukietinti, bet ne užšaldyti visiškai, procesas prasideda laiko parinkimu, kad mėsa pasiektų lengvai apšerkšnijusią, lipnią konsistenciją; ši būsena leidžia efektyviai tarkuoti į vienodus siūlelius be pernelyg didelio ištepliojimo.
Toliau paruošiamas stambaus akelių tarkavimas ir švari pjaustomoji lenta; rekomenduojamos pirštinės. Tarkuokite energingai, sukdami gabalą formos išlaikymui, ir rinkite drožles į atšaldytą dubenį. Jei minkštėja, trumpam grąžinkite atšaldyti.
Sumaišykite sutarkuotą mėsą su smulkiai supjaustomis svogūnais, druska, pipirais ir kiaušiniu, jei reikia surišimo. Maišykite švelniai, padalinkite į porcijas ir pradėkite gaminti arba laikykite šaldytuve nedelsiant naudoti.
Patarimai, apribojimai ir kada naudoti malūnėlį vietoj to
Dažnai virėjai mano, kad tarkuoto mėsos metodas yra idealus mažoms porcijoms ir jautrioms tekstūroms, tačiau jo praktiškas pritaikomumas mažėja, kai padidėja kiekio, konsistencijos ar saugos reikalavimai.
Tyrimo gairės nurodo apribojimus: geriausias 300–400 g kiekiui, greitas darbas, kol mėsa yra dalinai sušaldyta, ir mėsai, tokiai kaip kiauliena, jautiena, vištiena ar kalakutiena.
Patarimai apima ašmenų ir tarkos atvėsinimą, tvirtos rankos apsaugos naudojimą ir trumpą pakartotinį sušaldymą, jei mėsa suminkštėja.
Apribojimai: nevienoda tekstūra dideliems receptams, lėtesnis nei malimo mašina ir galimi higienos pavojai, jei mėsa atšyla.
Naudokite malimo mašiną ar smulkintuvą didesniems kiekiams, vienalytei konsistencijai ar komerciniams maisto saugos standartams.
