Vytaras Radzevičius: „Vilnius yra labai skanus miestas“

Vilnius – Lietuvos sostinė, kurioje rezidavo valdovai, į miestietišką maisto kultūrą įnešdami savo specifiką. Vilnietiškos virtuvės tradicijas taip pat formavo įvairios mieste vešėjusios religijos, išskirtinės asmenybės ir netikėtos istorijos.

Artėjančio 700-ojo sostinės gimtadienio proga agentūra „Go Vilnius“ istoriškai susiklosčiusios metropolio gastronominės kultūros tyrinėjimui pakvietė gastronomijos istorikus, kurie atkūrė 40-ies jau pamirštų vilnietiškų receptų istorijas ir adaptavo jas šiuolaikinei virtuvei. Gastronominio projekto „Skaniausios Vilniaus istorijos“ patieklaus gamino žinomas žurnalistas, keliautojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius.

Atraskite skaniausias Vilniaus istorijas

Ar receptai, kuriuos gaminote, jums buvo žinomi ir anksčiau? Ar besigilindamas į juos atradote kažką naujo?

Dalis receptų man buvo žinomi ir dalį jų jau buvau gaminęs, pavyzdžiui, duonos sriubą (nors ją vadinčiau alaus sriuba). Tai buvo labai populiarus vilnietiškas ir, apskritai, visos LDK patiekalas, kurį dvaruose valgydavo pusryčiams. Taip pat – man žinomas Radvilų kaplūnas, apie kurį yra sukurta viena Vilniaus legenda. Galima sakyti, kad šis receptas tarp katalikų ir protestantų veikė kaip viešieji ryšiai. Radvilos buvo prie protestantų, todėl jėzuitai apie juos paleido gandą, kad per Radvilų puotą Pilies gatvėje atgijo keptas kaplūnas ir pradėjo po stalą lakstyti kaip koks velnias. Kaplūnas – kastruotas ir labai mėsingas gaidys. Radvilų kaplūnas – labai įdomus patiekalas.

Ypatingas patiekalas yra ir jautienos troškinys pagal Nelsoną. Šį patiekalą aš irgi atradau ir jau esu gaminęs. Dėl šio patiekalo pavadinimo – ką jis reiškia ir kodėl atsirado būtent toks – konsultavausi su prof. dr. Rimvydu Laužiku ir paaiškėjo įdomus faktas, kad po Trafalgaro mūšio, kai Nelsonas žuvo, jo fregatos laivai buvo nudažyti tamsiai rudos ir geltonos spalvos sluoksniais, juostomis. Būtent dėl tokio sluoksniavimo ir kilo šio patiekalo pavadinimas. Tai, vėlgi, parodo ir tuometinės LDK diduomenės bei aukštuomenės simpatijas Nelsonui.

Vilniaus maisto kultūrai daug įtakos padarė čia gyvenusios lenkų, rusų, baltarusių bendruomenės. Kuo jos praturtino Vilniaus virtuvę?

Kalbant ne tik apie Vilniaus, bet ir apie visą LDK virtuvę, kuri aprėpė didžiulį plotą ir daug tautų – mes dažnai bijome žodžio imperija, tačiau mes turėjome visus imperijos požymius ir būtent šioje teritorijoje buvo įvairių tautų virtuvių samplaika, kuri praturtino mūsų virtuvę. Dėl to ir yra toks mišinys – mes turime kažką ir slavų, ir totorių, ir karaimų, ir žydų, ir pačių lietuvių. Kita vertus, tai aprėpia ir daug daugiau. Mūsų virtuvė yra labai konsoliduota ir tai, kad LDK buvo tolerantiška valstybė ir mielai priimdavo tai, kas geriausia iš kitų, turbūt nėra tik legenda.

Kokia, Jūsų nuomone, yra vilnietiška maisto kultūra šiandien?

Sovietmečiu, be abejonės, viskas buvo labai „subulvinta“. Jeigu pažiūrėtume į XX a. pradžią, tai dalyje receptų knygų bulvės net nėra minimos, jų buvo mažai ir dažniau receptuose buvo naudojamos ropės. Tai tas maisto gaminimas iš bulvių labai įsigalėjo sovietmečiu ir tokia „subulvinimo“ procedūra, sakyčiau, įvyko išties didelė.

Jeigu kalbėtume apie dabartinę Vilniaus virtuvę, tai ji, be abejo, yra labai pasikeitusi. Nebijau to žodžio, kad ji yra „madinga“, atitinkanti pasaulines tendencijas. Šiuolaikinė Vilniaus virtuvė turi begales įvairių pasaulio skonių, taip pat – mūsų šefai nebijo eksperimentuoti su tradiciniais lietuviškais produktais, yra atsižvelgiama į sezoniškumą ir galima rasti išties labai daug įdomių patiekalų, kuriuose yra ir burokėliai, ir kiti lietuviški produktai. Tai aš sakyčiau, kad stebime labai įdomų procesą – iš naujo besiformuojančią vilnietišką virtuvę.

Kaip ir visa lietuviška virtuvė, vilnietiška gastronomija išgyvena tokį permainų metą. Dabar pastebimas toks atsigręžimas į senovę ir kai kurių mums primestų tradicijų atsisakymas bei naujovių diegimas. Tai kuria tokią visiškai naują vilnietišką ir įdomią virtuvę. Todėl jeigu manęs kas nors klaustų ar Vilniuje yra kur pavalgyti, tai sakyčiau, kad Vilnius yra labai skanus miestas.

Kaip matote vilnietišką virtuvę kitų šalių maisto tradicijų kontekste? Ar pastebite didelių skirtumų?

Mes puikiai atrodome pasaulyje. Tą puikiai bylojo ir laikas iki pandemijos. Nors karantinas visus sukrėtė, tačiau pažiūrėkite, kas buvo iki to. Tam, kad nueitume į restoraną pavalgyti mums reikėdavo užsisakyti vietas, nes jų tiesiog nebūdavo. Jeigu sugalvodavome paskutinę akimirką – negalėdavome būti tikri, kad pateksime pavalgyti į norimus restoranus.

Manau, kad pasauliniame kontekste, žvelgiant į Vilniaus gastronomiją, šiame mieste galima rasti labai daug skanių vietų, puikių šefų, skaniai pavalgyti, gerai praleisti laiką ir gerai jaustis pradedant interjeru ir baigiant tuo, kas yra patiekta lėkštėje. Mes, sakyčiau, šia prasme esame labai stipriai išvystytas Europinis miestas. Kai Liutauras Čeprackas daro gastronominius festivalius, kur atvažiuoja „Michelin“ šefai – jiems Lietuva irgi yra toks atradimas. Mums dažnai dar taikomas tas pasakymas „neatrastas stebuklas“. Apie mus kol kas dar mažai žino, bet tikiu, kad Vilnius prisidės prie to, kad žinotų daugiau.

Aš turiu daug draugų iš užsienio, bet neprisimenu, kad bent vienas iš jų būtų sakęs, kad jiems nepatinka lietuviška virtuvė. Žinoma, visiems yra egzotika tie cepelinai, kuriuos mes taip mėgstame siūlyti, bet ir be jų mūsų virtuvė turi daug išskirtinių patiekalų ir puikių vietų pavalgyti, kur yra skanu, įdomu, neįprasta, matosi sezoniškumas ir lietuviški produktai. Visa tai,  beje, yra labai panašu, kaip kokiame Berlyne, kur tendencijos tokios, kad eksperimentuojama su vietiniais produktais ir imama produkcija iš vietinių ūkininkų, einama prie vadinamojo „nulio kilometrų“ tipo restorano, kuris viską gamina iš kaip įmanoma arčiau. Manau, kad Vilniuje tą tikrai galima rasti.

Galbūt turite asmeninių prisiminimų, susijusių su Vilniumi ir jo gastronomija?

Aš augau sovietmečiu, bet aišku, kad yra tokių vietų, kurios kelia man įvairius gastronominius prisiminimus. Pavyzdžiui, vaikų kavinė „Nykštukas“, kur stovėdavo eilės žmonių, arba „Neringos“ Kijevo kotletai, kurių vis tiek niekas negali ištrinti, arba tokios išnykusios vietos, nežinau ar čia labiau prie gastronomijos, ar prie reiškinių, kaip „Bizonų slėnis“ ir alaus baras „Tauro ragas“.

Atsimenu ir pirmąją piceriją Vilniuje, kuri vadinosi „Akimirka“ (jei neklystu). Ten tos picos būdavo baisios, bes vis tiek žmonės norėjo jas valgyti, nes tai buvo tiesiog neįprasta ir tokia naujovė. Arba ledainė „Vilija“, Gedimino prospekte. Dabar keista prisiminti, nes šių vietų jau nebėra, bet jos paliko gilų pėdsaką. Aš daug ką atsimenu ir, nepaisant sovietmečio, Vilnius buvo turtingas restoranų pasirinkimu, nors, žinoma, ten ir vietų nebūdavo, ir trūkdavo kažko, bet kiekvienas restoranas daugiau ar mažiau turėjo savo firminį patiekalą ir ten patekti būdavo išties gana sudėtinga.

Kita vertus, iš asmeninių prisiminimų yra ir tokie, kaip ir ką gamindavo mano artimieji ar giminaičiai. Pavyzdžiui, Stiklių gatvėje, kur gyveno mano dėdina Nijolė, kuri buvo kelių kartų vilnietė, gamindavo tokias „Šabalbonų“ salotas. Tai senųjų vilniečių receptas ir kulinarinis paveldas, pereinantis iš kartos į kartą. Šį receptą aš labai mėgstu ir esu įsitraukęs. Jei neklystu, tai yra žydų patiekalas, kurį mes lietuviai esame perėmę ir naudojame tokiuose šeimyniniuose receptuose.

Ar Vilnius gali sužadinti gastronomines patirtis?

Taip, bet mes išlaikome ir tą savo autentiškumą. Tame dalyvaujame visi – tiek šefai, tiek svečiai, kurie valgo, domisi maistu ir yra gurmanai. Šis procesas yra abipusis. Šefai iš tikrųjų suka galvas, pritaiko ir istoriškumą, ir sezoniškumą, ir lokalumą, kas labai svarbu, o savo ruoštu svečiai ir gurmanai patiria naujus skonius, kad ir su tais pačiais tradiciniais dalykais. Vilnius gastronomijos klausimu, manau, eina teisinga linkme ir kai pandemija netrukdys – turėsime labai turtingą gastronominę sostinę.