Vynas ir sūris – klasikinis derinys, apie kurį sukurta daugybė mitų. Daugelis įsitikinę, kad bet koks sūris dera prie bet kokio vyno. Tačiau someljė žino kitą tiesą: tam tikri sūriai gali visiškai sugadinti net geriausią raudonąjį vyną, paversdami jį kartaus ir metalinio skonio skysčiu.
Mėlynasis sūris – raudonojo vyno priešas
Paradoksalu, bet būtent rafinuotas, brangus mėlynasis sūris – Roquefort, Gorgonzola, Stilton – yra didžiausias raudonojo vyno priešas. Šis derinys atrodo logiškas: du prestižiniai produktai, abu sudėtingi ir įdomūs. Bet burnoje vyksta tikra katastrofa.
Kai mėlynasis sūris susitinka su tanininiu raudonuoju vynu, vaisių aromatas išnyksta. Vietoj jo atsiranda kartumas ir metalinis poskonis, kuris ilgai lieka burnoje. Net aukštos kokybės Bordeaux ar Barolo praranda visus savo niuansus ir tampa grubus, nemalonus.
Kodėl taip nutinka
Priežastis – cheminė reakcija tarp pelėsių junginių ir vyno taninų.
Mėlynajame sūryje esantys Penicillium pelėsiai gamina lakiąsias riebalų rūgštis, metilketonus ir sieros junginius. Kai šie junginiai susitinka su vyno polifenoliais ir taninais, jie sustiprina kartumą ir sukuria nemalonų metalinį pojūtį.
Paprasčiau tariant – pelėsių aromatai „įjungia” kartumo receptorius ir užgožia subtilų vaisių skonį. Tai ne skonio klausimas – tai chemija, kuri veikia vienodai ir patyrusiam someljė, ir paprastam vyno mėgėjui.
Klasikinė klaida: Roquefort ir Bordeaux
Roquefort ir sodrus Bordeaux – derinys, kuris skamba prestižiškai, bet degustacijų protokoluose nuolat minimas kaip nesėkmė. Stiprus mėlynasis sūris tiesiog „nužudo” vyną.
Degustuotojai aprašo sustiprintą kartumą, metalinį poskonį ir jutiminį nuovargį. Abiejų produktų kokybė čia nesvarbi – reakcija įvyksta nepriklausomai nuo kainos ar kilmės.
Kokie sūriai dera prie raudonojo vyno
Someljė rekomenduoja rinktis švelnesnius, mažiau pelėsių turinčius sūrius:
Jauni ožkos pieno sūriai – jų švarus rūgštumas sušvelnina taninus ir nekonkuruoja su vaisių aromatu.
Švelnus čederis – ypač jaunesni variantai, kurie turi pakankamai charakterio, bet neužgožia vyno.
Pusiau kieti brandinti sūriai – Gouda, Manchego, Pecorino – jų druskingumas ir tekstūra papildo koncentruotus raudonuosius vynus.
Parmezanas – jo pikantiškas, grūdėtas charakteris puikiai dera prie sodrių itališkų vynų.
Bendra taisyklė: sūris turėtų atspindėti ir papildyti vyno skonį, o ne su juo konkuruoti.
Praktiniai patarimai
Jei vis dėlto norite derinti sūrį su vynu ir išvengti klaidų:
Pirmiausia paragaukite vyno, tada sūrio – taip pajusite, kaip derinys veikia.
Tarp skirtingų sūrių valykite gomurį paprastu duonos gabalėliu ar vandeniu.
Kontroliuokite porcijas – maži sūrio gabalėliai mažiau veikia vyno skonį.
Mėlynąjį sūrį palikite desertiniams vynams – saldūs Port ar Sauternes puikiai dera su Roquefort ar Stilton.
Jei abejojate – rinkitės neutralų, švelnų sūrį. Geriau saugus derinys nei sugadintas brangus butelis.
Svarbiausias principas
Derindami vyną ir sūrį, vadovaukitės ne prestižu, o harmonija. Brangiausias sūris ir brangiausias vynas kartu gali sukurti blogiausią rezultatą. O paprastas ožkos sūris su vidutinės klasės raudonuoju vynu – puikų vakarą.
