Pavadinimas „rūšinė kava“ šiandien spindi kaip kokybės garantas. Tačiau pastaraisiais metais tai dažnu atveju tampa ne tik kokybės ženklu, bet ir rinkodaros triuku. Vis dažniau matome kavos pakuotes su užrašais „single origin“, „special selection“, „premium beans“. Skamba prabangiai, kviečia rinktis, bet ar visada žinome, kas slypi pakuotės viduje? Ar vis dar kalbame apie skonį, kuris gimė tam tikroje vietoje, ar jau apie pakuotę, kuri tiesiog gražiai meluoja?
Rūšinė kava reikalauja aiškumo. Svarbu nepainioti – „single origin“ ir „specialty“ kava nėra tas pats. „Single origin“ reiškia, kad kava atkeliavo iš vienos šalies ar vieno regiono, tačiau tai dar nieko nepasako apie kokybę. „Specialty“ kava – tai jau kokybės klasė, kuri nustatoma pagal objektyvią degustacijos (cupping) balų sistemą. Pagal „Specialty Coffee Association“ (SCA) standartus „specialty“ kava prasideda nuo 80 balų, tačiau patyrę kavos mėgėjai dažniausiai ieško kavos, vertinamos nuo 85 balų – čia prasideda sudėtingesni, išraiškingesni skoniai.
Tačiau kalbant apie „single origin“ – vienos kilmės kavą – nors viskas skamba aiškiai, tai gali būti pirmoji apgaulė. Dažnai „single origin“ etiketė tėra geografinė vinjetė – pamatote užrašą „Ethiopia“ ar „Brazil“, o viduje gali laukti pupelių kratinys iš dešimčių skirtingų ūkių ir regionų. Niekas nebeseka, iš kurios kalvos, iš kurio krūmo jos atkeliavo.
Painiava prasideda ten, kur visos kavos pavadinamos rūšinėmis, o būtent taip Lietuvoje ir daroma. Nors iš tikro viena iš jų bus puiki kava su sertifikatais, kita – taip pat puiki vienos kilmės arba „single origin“ kava, o trečia – tiesiog įvairių kavos pupelių mišinys.
Jei ant pakuotės jau parašytas konkretus regionas – „Ethiopia Sidamo“ arba „Nicaragua Santa Teresa“ – jau artėjame prie rimtesnio žaidimo. Tai siauresnė kilmės zona, kuri dažnai turi savo skonio parašą: gal gėlių, gal uogų, gal šokolado atspalvį. Bet net ir čia dažnai susipainiojama, mat pupelės gali būti surinktos iš kelių kaimyninių ūkių – kartais dėl patogumo, kartais todėl, kad kitaip tiesiog nesusirenka reikiamas kiekis.
Tačiau tiesa slypi dar giliau – kai ant pakuotės atsiranda kooperatyvo ar ūkio pavadinimas, apdorojimo būdas ir kavos auginimo aukštis. Tada rūšinė kava, ta, kuri vadinama „single origin“, pagaliau įgauna veidą, vardą ir adresą. Ir tik tuomet prasideda tikroji skonių kelionė. Tačiau gali būti ir atvirkščiai. Pavyzdžiui, pavadinime matome „Puro Fairtrade Organic Origen“ kavos pupeles, o tik vėliau išskaitome, kad kavą augino „Cocrebistol“ kooperatyvo nariai iš Santa Teresa, Hondūro regiono, 1250–1600 metrų virš jūros lygio aukštyje. Tai geras „single origin“ arba rūšinės kavos pavyzdys. Be to, ši kava papildomai turi „organiškos“ bei „Fairtrade“ kavos sertifikatus.
Kaip išsirinkti gerą rūšinę kavą?
Norint pasirinkti kokybišką rūšinę kavą, svarbu žinoti, ką iš tiesų reiškia informacija, pateikiama ant kavos pakuotės. Nors daugelis gamintojų naudoja patrauklias sąvokas, tokias kaip „premium“ ar „single origin“, ne kiekviena pakuotė iš tiesų slepia išskirtinį produktą. Yra keli pagrindiniai žingsniai, kurie padeda atskirti kokybišką kavą nuo rinkodaros triukų.
- Atkreipkite dėmesį į tai, kas parašyta ant pakuotės
Kuo konkretesnė pateikta informacija, tuo didesnė tikimybė, kad rankose laikoma iš tiesų kokybiška kava. Jei ant pakuotės nurodoma tik kilmės šalis, pavyzdžiui, „Ethiopia“ ar „Brazilia“, tai pernelyg bendras apibrėžimas – dažniausiai tokia kava yra masinės gamybos, sumaišyta iš skirtingų vietovių. Geresnis pasirinkimas – kai nurodomas konkretus regionas ar kavos pupelių porūšis, tarkime, kavos pupelės „Bazzara Brazil Yellow Bourbon“.
Idealus atvejis – kai pakuotėje aiškiai nurodyta konkreti ferma arba kooperatyvas, pavyzdžiui, „Kooperatyvas Cooperativa Agraria Norandino, Piura regionas, Peru, 1800 m virš jūros lygio“. Aukščiausios kokybės kavos pakuotėse dažnai pateikiama net tiksli ūkio dalis, taip pat kavos veislė, pavyzdžiui, Yellow Bourbon, Geisha ar JBM (Jamaica Blue Mountain). Tokią kavą galima atsekti iki pat jos kilmės šaknų.
- Ieškokite papildomos informacijos
Kokybiška rūšinė kava visada turi išsamią kilmės istoriją. Rimti gamintojai pakuotėje nurodo apdorojimo būdą (washed, natural, fully washed ar kitą), auginimo aukštį metrais.
- Įvertinkite skonio natų aprašymą
Patikimi kavos gamintojai visada pateikia skonio natų aprašymą. Pavyzdžiui, geroje arabikoje gali būti juntami uogų, gėlių ar šokolado aromatai, o ypatingoje, SCA organizacijos įvertintoje kavoje, galėsite atrasti kur kas platesnę aromatų paletę – pavyzdžiui, papajos, koriandro sėklų, yuzu, rododendro. Tai padeda suvokti, kokio skonio profilio galima tikėtis. Jei pakuotėje pateikiami tik bendri pažadai, tokie kaip „puiki kava“ ar „subtilus skonis“, o konkrečios skonio natos nenurodomos – tokios kavos geriau vengti.
- Atkreipkite dėmesį į „cupping“ balą
„Specialty“ kava prasideda nuo 80 balų, tačiau labai geros kokybės kava dažniausiai siekia 85 balus ir daugiau. Aukščiausios klasės kavos „cupping“ įvertinimai gali siekti 87–90 balų ir daugiau. Jei „cupping“ balas nenurodytas, gal tai išvis nėra SCA organizacijos įvertinta kava.
- Pasirinkite patikimą pardavimo vietą
Kavos kokybę dažnai atskleidžia vieta, kurioje ji parduodama. Patikimiausias pasirinkimas – specializuotos kavos parduotuvės, kuriose siūloma kruopščiai atrinkta, kokybiška rūšinė ir „specialty“ kava. Vienas pavyzdžių Lietuvoje – specializuota parduotuvė „About Coffee (aboutcoffee.lt). Jų tinklalapyje galima rasti kavos kiekvieno skoniui. Čia rūšinė kava – ne tik pavadinimas, bet ir reali kokybė. Parduotuvėje galima įsigyti rūšinės, „specialty“ sertifikuotos kavos tokio prekės ženklo kaip „Bazzara“. Taip pat ir „single origin“ kavų – pripažinimą visame pasaulyje turinčių brandų – „Puro“ ir „Bazzara“.
Tokios parduotuvės glaudžiai bendradarbiauja su tiekėjais ir pateikia skaidrią informaciją apie kavos kilmę, apdorojimą bei skrudinimą. Tad verta pirkti ten, kur kokybė iš tiesų garantuota.
- Domėkitės tiekėjais ir jų istorijomis
Geriausi kavos tiekėjai ir skrudintojai dažnai atvirai dalijasi informacija apie ūkius, ūkininkus ir bendradarbiavimo principus. Jie neapsiriboja tik produkto pardavimu – jų tikslas yra skleisti žinias apie kavos kilmę ir remti mažus ūkius, kurie dažnai dirba be tarptautinių sertifikatų, tačiau augina itin kokybišką kavą.
Kuo daugiau konkrečios informacijos, tuo didesnė tikimybė, kad kava bus kokybiška. Kuo bendresni ir neapibrėžti pažadai, tuo didesnė rizika nusivilti.
Iškalbinga rūšinės kavos kaina
Aiškios kilmės rūšinė kava paprastai kainuoja 14–50 € už 250 g. Tai kava, kurios kilmę galima atsekti, kurios skonis atspindi konkrečią vietovę, o ne bendrą regiono profilį. Tokia kava dažnai skrudinama ten, kur pirmenybė teikiama kokybei, o ne kiekiui.
Kai kurios pasaulyje žinomos kavos, tokios kaip „Panama Geisha“, „Jamaica Blue Mountain“ ar aukcionų metu parduodami lotai, gali kainuoti nuo kelių šimtų iki tūkstančių eurų už kilogramą.
Tokios kavos kainą lemia:
- Išskirtinis retumas – jų užauginama labai mažai.
- Aukcionų sistema – kaina kyla dėl konkurencijos tarp pirkėjų.
- Unikalus skonis – tai kavos, kurių skonis laikomas pasaulinio lygio išskirtinumu.
- Ūkininko vardas – kai kurių ūkių reputacija sukuria paklausą visame pasaulyje.
Šios kavos paprastai yra labai riboto kiekio, skirtos degustacijoms ar kavos čempionatams. Tokios kainos yra pagrįstos tik tada, kai pateikiama visa kilmės istorija, „cupping“ balas ir visa kita svarbi informacija.
Nematoma rūšinės kavos nelygybės kaina
Kavos plantacijų viršūnėse – rūkas, dūžtantis į lapiją, kai rankos dar ieško prinokusių kavos vyšnių, virsiančių ypatingomis, rūšinėmis kavos pupelėmis. Tai – rūšinę kavą auginančio ūkininko kasdienybė – lėta, sunki, dažnai nepastebima. Kruopštus, rankomis atliekamas darbas, renkant po vieną kavos vyšnią, nes vienos jau sunokusios, o kitos dar laukia rytojaus saulės. Čia nėra vietos technikai, skubėti negalima.
Tik ši ūkininko kasdienybė retai tampa istorija ant kavos pakuotės. Jis – ne fabrikas, o mažas žmogus, kuris augina kavą aukštai kalnuose, kur klimatas vis dažniau priešinasi: sausros naikina derlių, netikėtos liūtys puola brandžias uogas, o ligos ir kenkėjai užklumpa netikėtai, dar labiau blogindamos situaciją.
Būtent tokio ūkininko darbas kuria tikrąją rūšinės kavos vertę. Tai – ne anoniminės pupelės be kilmės, o atsekamas, konkretus produktas, kuriame slypi ne tik skonis, bet ir žmogaus pastangos. Tačiau šios pastangos dažnai lieka nematomos – ypač tuomet, kai kava neturi nei tarptautinio sertifikato, nei oficialaus „cupping“ balo, kuris lemia „specialty“ statusą.
Tai ir yra nematoma nelygybės kaina – kai pramoninė kava lengvai pasiekia parduotuvių lentynas, o smulkių ūkininkų išskirtinės pupelės lieka be oficialių įvertinimų ir be matomos vertės vartotojui. Tai sistema, kurioje kokybė ne visada lygiai matuojama, o galimybė būti pastebėtam – nevienoda.
Rūšinė kava – tai kvietimas rinktis sąmoningai. Skaityti etiketes, klausti apie kilmę, palaikyti tuos, kurių darbas dažnai nepatenka į gražias rinkodaros istorijas. Tikra rūšinė kava yra kelionė – nuo skonio iki žmogaus, kuris tą skonį sukūrė. Tai – pasirinkimas matyti daugiau ir sąžiningai už tai sumokėti.
